[허브 노트] <35> 러시아의 대표적인 닭 요리 '치킨 키예프', 갈릭 허브 버터의 매력!

승인2018.09.04 12:30:23
▲ 러시아 및 우크라이나의 대표적인 닭 요리 '치킨 키예프'를 만들어보자! <사진= A.Savin>

RECIPE

치킨 키예프

재료 : 닭가슴살 8개, 빵가루 225g, 파르메산 치즈 75g, 달걀 5개, 밀가루(plain flour) 100g, 약간의 파프리카 가루, 튀김용 해바라기씨유 혹은 기타 식물성 기름 4T, 마늘 4개, 파슬리 2T, 버터 200g, 1/2개 분량의 레몬즙

01. 볼에 갈릭 허브 버터 재료(마늘, 파슬리, 버터, 레몬즙)를 넣고 섞어 뭉쳐준 뒤 비닐랩을 깔아 그 위에 갈릭 버터를 올려 돌돌 만 뒤 소시지 모양으로 만들어준다. 그 뒤 양 끝 비닐을 흘리지 않게 묶어 주어 고정한다. 그리고 단단해질 때까지 냉장고에 보관한다.

* 갈릭 허브 버터가 단단해지면 바로 사용 가능하나 최대 3일 전에 미리 만들어 보관할 수 있다.

02. 갈릭 허브 버터가 단단해지면 약 8개의 조각으로 나눠준다.

03. 이제 닭가슴살 안에 갈릭 허브 버터를 넣어야 하는데 두 가지 방법이 있다. 첫 번째 방법은 가느다란 칼을 이용해 버터를 넣을 구멍을 만들어 넣은 다음 다시 막아주거나 두 번째 방법으로 아예 최대한 얇게 저미어 얇아진 닭가슴살 위에 갈릭 허브 버터를 올려 감싸주는 방법이다.

04. 밀가루(파프리카 가루와 소금하고 혼합) – 달걀 – 빵가루(파르메산 치즈와 혼합) 한 뒤 약 1시간 정도 기다린다.

05. 보통은 프라이팬에 넉넉하게 기름을 두른 뒤 노릇노릇하게 튀기듯 굽는 방법을 사용하나 어렵다면 오븐에 약 200도 정도에서 20분 정도 구워주는 방법을 이용하자.

러시아의 대표적인 닭 요리 '치킨 키예프', 갈릭 허브 버터의 매력!

이번 허브 노트의 주인공은 러시아식 치킨가스 혹은 치킨이라고 말할 수 있는 ‘치킨 키예프(Chicken Kiev)’다. 지난 허브 노트에서 말했다시피 마늘과 허브가 들어가는 대표적인 요리라고 할 수 있는데 이 치킨 키예프 같은 경우에는 파슬리가 들어갔다. 데코레이션으로만 사용되는 줄 알았던 파슬리가 하나의 중요한 재료로 사용되는 대표적인 요리라 할 수 있다.

▲ 속 안을 보면 '갈릭 허브 버터'가 스며들어있어 촉촉한 맛을 느낄 수 있다. <사진=Jason Lam>

이 요리의 장점은 퍽퍽하기만 했던 닭가슴살을 다양한 식감으로 즐길 수 있다는 점이다. 겉 반죽 같은 경우에는 빵가루를 이용해 바삭바삭한 식감을 가지고 있지만 정 가운데 부분 튀길 동안 안에 넣었던 갈릭 허브 버터가 녹아 촉촉한 식감을 가지고 있다.

이 요리에 대한 역사는 제대로 알려지지 않았지만 가장 유력한 설은 18세기 이후로 러시아 셰프들이 프랑스의 고급 요리에 대한 많은 기술을 채택해 러시아 현지 전통 요리와 결합했는데 그로 인해 다양한 커틀릿, 스테이크와 같은 고급 육류 요리들이 러시아식으로 개발되었다는 이야기가 있다.

치킨 키예프와 어울리는 사이드 요리로는 메쉬드 포테이토가 있으며 크림소스를 사용하는 방법이 일반적이다. 하지만 양식 요리 특유의 느끼함을 싫어하는 사람들이라면 다른 소스를 사용하는 것이 좋은게 이미 충분히 닭가슴살 안에 들어있는 버터도 있거니와 튀기기까지 했으니 그에 맞춰 다른 소스를 곁들이는 것도 나쁘지 않다. 항상 같은 닭요리가 질렸다면 이번 기회를 통해 색다른 러시아 음식도 즐겨보는 것은 어떨까?

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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