▲ 소믈리에타임즈가 위너셰프 대표 '유지상'과 인터뷰를 진행했다. <사진=소믈리에타임즈 DB>

‘한식대첩 4’의 심사위원으로 우리에게 친숙한 ‘유지상 대표’는 그 이전부터 자신의 목표인 ‘먹거리에 일조하는 사람’이 되기 위해 노력해왔다. 현재 후배들을 양성하는 ‘위너셰프’ 브랜드의 대표이자 총괄감독인 그가 소믈리에타임즈와의 인터뷰를 진행했다.

Q1. 처음에 요리에 관심을 두게 된 계기는 무엇인가요?

A : 초등학교 2학년 때, 어머니 생신이었습니다. 그때 선물로 뭘 해야 할까 싶었는데 생각했던 게 '어머님을 위해 밥을 지어주자'였어요. 새벽에 쌀을 씻으면서 달그락거리다가 들켜서 주방에서 쫓겨났죠. 이렇게 어릴 적부터 요리에 관심이 많았던 것 같아요.

그러다가 입시 처음에는 건축학과를 생각하고 있었습니다. 정말 재미있고 이쁜 집을 만들고 싶었거든요. 그런데 입시 당시 원하는 만큼의 성적이 나오지 않았어요. 그래서 차선책으로 고른 것이 식품공학과였습니다. 목표는 ‘먹거리 건강에 일조하는 사람이 되자’였어요.

Q2. 이 자리까지 오기까지의 과정에 대해 말해주세요!

A : 84년도쯤 4학년 2학기 때였는데 원서 넣는 곳마다 다 합격했어요. 그중에서 제가 고른 곳은 해태제과의 식품연구소 아이스크림 개발팀이었습니다. 그게 식품이라는 것으로 월급을 받게 된 첫 번째 직장이었죠.

일을 계속하다가 본부장님이 저에게 “주방장이 되고 싶지 않니”라고 물어봤습니다. 그 당시 우리나라 주방장들이 제대로 대학을 나와서 하는 경우가 별로 없었어요. 그 기회를 토대로 일본에 3개월 동안 빵 기술을 배우러 연수를 가게 됐습니다. 보통 대부분 출장 간다는 게 도쿄 2박 3일을 다녀와서 긴자 구경하고 그런 것들이 끝이었는데 좋은 기회였죠.

도착해서 바로 철판 닦는 것부터 시작해서 빵 기술을 배웠어요. 케이크와 빵 중에서 선택할 수 있었는데 개인적으로 빵은 ‘살아있는 생명’이나 마찬가지라는 생각이 들어서 더 매력적이었습니다. 식빵과 그 당시에 별로 한국에 유명하지 않았던 바게트 같은 기술들을 배우고 나가 현장에서 일도 했고요.

그러다가 현재는 ‘한국소비자원’이라고 불리는 곳으로 옮겼어요. 현장에서 맛있는 것을 제조하는 것을 배웠고 이제 감시하는 눈으로 넓게 볼 수 있다는 것에 제 원래 목표였던 먹거리 건강 일조에 도움이 되겠다 싶었습니다. 그리고 그다음은 중앙일보 기자였어요. 현장 경험이 있는 기자를 뽑는다고 하기에 현장 제조 및 감시하는 시안을 배웠기 때문에 이제 폭넓게 의견을 표현할 기회가 바로 기자다 싶었어요. 약 22년 동안 기자 생활을 하면서 그 중 15년은 음식 관련으로 활동했습니다.

▲ 제조, 관찰, 의견까지 유지상 대표는 단계적으로 자신의 목표를 향해 나아갔다. <사진=소믈리에타임즈 DB>

Q3. 오랫동안 한국음식평론가이자 칼럼니스트로 활동하셨는데 ‘맛’을 표현하거나 평가하는데, 가장 중요하게 생각하는 포인트는 무엇일까요?

A : 굉장히 어려운 질문인데 처음에는 멋모르고 막 했거든요. 근데 이게 어느 단계가 지나니까 알게 어느 정도 느끼게 된 게 항상 식품에 대한 화두를 두고 얘기했음에도 어느 순간 공부가 부족하다, 함부로 제가 표현할 문제가 아니라는 생각이 들더라고요. 기분 상태에 따라 많이 달라지는 경우도 있는데 누군가의 노력 정도를 모르는 상태에서 평가하는 게 굉장히 불편하다고도 느꼈고요.

개인적으로 맛을 평가했을 때 두 가지 고민이 있었는데 처음은 ‘사람이 생명을 먹는다’라는 고민, 내가 살기 위해 다른 생명을 취해야 하는데 음식을 먹을 때 어떻게 풀고 이해해야지 편안하게 먹을 수 있겠냐는 것, 예를 들어 그냥 음식물쓰레기로 버려지는 경우는 생명을 의미 없이 살생하는 것과 마찬가지라고 생각해요. 그래서 과욕, 과식이라는 것을 떨구고 주어진 음식에 최선을 다해서 맛있게 먹어야 한다고 봅니다.

두 번째는 ‘맛있다는 것은 무엇일까?’인데 객관성, 주관성, 감성적, 이성적은 물론 인문학과 과학까지 맛을 평가하는데 여러 가지 갈래들이 있는데 이것을 어떻게 풀어야 할 가라는 고민이 있었습니다.

결과적으로 중요한 것은 일단 경험이 제일 중요하다고 생각해요. 지식을 가지고 있다는 것이 정말로 중요하거든요. 또한, 끊임없이 공부해야 합니다. 음식이란 건 단순히 ‘세 치 혀’로 평가할 수 있는 게 아닌 하나의 ‘종합예술’이고 그에 따른 감성이 있어야 하는데 요즘에는 한 달만 안하면 도태됩니다. 예를 들어서 제가 10년 전에 일본 음식에 대한 핸드북을 쓴 적이 있는데 요즘에는 그 책으로 강의를 못 해요. 지금은 상식이 된 거죠. 즉 끊임없이 노력하고 공부해야 합니다.

▲ 그는 앞으로도 후배 양성과 먹거리에 일조하는 사람으로 남고 싶다고 말한다. <사진=소믈리에타임즈 DB>

Q4. 앞으로의 목표가 있다면?

A : 앞으로도 제 목표인 ‘먹거리 건강에 일조하는 사람’이 되기 위해 노력할 것 같아요. 후배들을 계속해서 도와줄 것이고, 음식을 공부할 수 있는 바탕을 마련해주며 외식산업을 하는 사람들이 성공할 수 있는 기반이 될 수 있을 만한 역할이 되고 싶습니다.

(다음 편에 계속)

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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