JW 메리어트 동대문 ‘BLT 스테이크' 책임자이자 전체 음료를 총괄하는 '정하봉 소믈리에'는 14년 동안 활동하고 있는 베테랑이다. 하지만 계속해서 와인을 배워나가고 최근에는 책을 집필하고 인문학을 공부하는 등, 그는 계속해서 자신을 끊임없이 발전시켜나가고 있다. 소믈리에타임즈가 정하봉 소믈리에와 인터뷰를 진행했다.

Q1. 처음 소믈리에를 시작하게 된 계기는 어떻게 되나요?

A : 처음에 호텔경영을 전공하고 졸업하는 해인 2003년에 ‘JW 메리어트 반포’에 입사를 했습니다. 학교에 다닐 때도 조주사와 바텐더 자격증과 같은 음료에 대한 관심이 많아서 F&B쪽을 선택했어요. 처음부터 소믈리에를 할 수는 없어서 연회장, 뷔페, 식당, 룸서비스와 같은 F&B 안에서도 다양한 파트를 통한 업무를 경험하는게 우선이라 생각했고 계속해서 와인 공부를 했습니다.

그러다가 2005년도에 반포의 ‘JW 그릴’이라는 곳에서 소믈리에로 일하게 되었는데 그때 당시에 호텔에서 ‘소믈리에’라는 타이틀을 가지는 것이 처음 있는 일이었어요. 그 당시에는 급성장하고 있는 와인 시장이었기 때문이지 않았나 싶습니다. 그리고 14년이 가까이 소믈리에로 활동하고 있죠.

Q2. 레스토랑에서 와인 리스트는 정말로 중요한데, 평소에 리스트를 정하실 때 가장 중요하게 생각하는 기준은 무엇인가요?

A : 저희 레스토랑만 하더라도 550종의 와인을 가지고 있는데 흔히 명품 와인이라고 부르는 보르도 와인, 슈퍼 토스카나 등의 와인도 보유하고 있지만 제 개인적인 생각에는 만약 대중들에게 와인을 편안하게 다가갈 수 있게 하고, 스테이크와 샐러드와 어울리는 와인을 마시고 싶다고 할 때 가격이 비싸다면 고객 입장에서 저항이 생길 수 있다고 생각해요.

그래서 하우스 와인은 두 달에 한 번씩 시즌에 따라서 바꾸고 있습니다. 가장 중요하게 생각하는 기준은 가격은 높지 않으면서 맛이 좋은 ‘가성비 와인’입니다.

Q3. 소믈리에님이 개인적으로 추천할만한 와인은 무엇이 있을까요?

A : 구세계 와인도 좋지만, 신세계 와인들이 손님들에게 더욱 쉽게 다가갈 수 있는 것 같아요. 저는 소믈리에의 입장에서 나아가 레스토랑에서 근무하는 사람이기 때문에 고객들에게 가격은 높지 않으면서 좋은 맛을 보여줄 수 있는 와인을 선택하고 있습니다.

예를 들어 호주 와인 ‘핸드픽드 카베르네 소비뇽(Handpicked 2013 Carbernet Sauvignon)'을 생산하는 ’쿠나와라(Coonawarra)' 지역은 테라로사(Terra Rossa)토양으로 카베르네 소비뇽이 재배되는 프리미엄 산지입니다. 한번 마시게 되면 임팩트가 있고 저희 레스토랑의 시그니쳐인 'BLT 스테이크‘를 먹을 때 마시면 어울리는 와인입니다.

또한 두 번째 와인은 ‘몬테풀치아노 다부르조(Montepulciano D'Abruzzo)'라는 이탈리아 중부 지역 ’다부르조‘의 와인인데 몬테풀치아노는 생소하지만 매력 있는 품종입니다. ’테루타 울리세(Teruta Ulisse)'라는 생산자가 만들었는데 가격은 비싸지 않으나 고객들에게 좋은 퍼포먼스를 보여줄 수 있는 와인이죠.

Q4. 소믈리에에게 필요한 자질은 무엇인가요?

A : 소믈리에만의 특정한 자질보다는 기본적인 업무를 해나갈 때의 공통적인 자질이기도 한데, 일단 소믈리에는 손님에게 다가갈 수 있어야 하므로 적극성이 필요합니다. 손님의 취향이라던지, 최근에 테이스팅한 와인의 정보를 끄집어내야 하기 때문에 먼저 다가가야 하고 다른 자질로는 호기심이 중요합니다. 와인이라는 것이 전 세계에 분포하고 있기 때문에 그런 와인에 대해서 호기심과 열정을 가지고 공부해야 합니다. 2~3년 안에 좋은 소믈리에가 되면 누구나 다 잘할 수 있겠죠. 저는 20년 가까이 일을 하고 있지만, 열정 없이 와인을 마스터하기는 상당히 어렵고 공부할 게 아직도 많습니다. 적극성과 열정을 가지고 노력해나갔으면 좋겠습니다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com