[허브 노트] <39> 딜 피클 혹은 오이 피클, 우리가 모르고 있던 흥미로운 이야기

승인2018.10.02 08:01:04

▲ 새콤하고 향긋한 매력의 딜 피클을 만들어보자! <사진=Chris Pople>

재료 : 오이 700g, 다진 마늘 4개 분량, 딜 씨앗 2t, 사과 사이다 식초 1컵, 물 1컵, 피클링 소금 1t 반

레시피 : 만드는 법은 간단하다. 마늘, 소금, 딜 씨앗(정향과 월계수 잎을 넣어도 좋다), 식초를 넣고 끓여주고 깨끗한 항아리 혹은 메이슨 자를 이용해 오이를 담아준 뒤 끓인 식초물을 넣어준 뒤 보관한 다음 일주일 정도 절여주면 된다.

 딜 피클 or 오이 피클, 우리가 모르고 있던 흥미로운 이야기​

클레오파트라가 지닌 아름다움의 비결 혹은 성경이나 셰익스피어의 이야기 속에 나오는 음식이 바로 ‘피클’이다. 기원전 2030년까지 거슬러올라가는 역사적인 음식이라고 할 수 있는 피클은 네덜란드어 ‘pekel’이라는 소금 혹은 염수를 뜻하는 단어에서 비롯되었다.

오이 피클은 절인 오이를 염수에서 락토 발효시키는데 이 과정에서 젖산균 미생물이 생기며 자연적으로 발생하는 설탕이 젖산으로 변한다. 또한, 산성화되어 박테리아가 증식하는 것을 불가능하게 만들어준다.

우리에게는 ‘피클’이라고만 부르지만, 외국에서는 ‘딜 피클(Dill Pickle)’이라고도 말하는데 그게 우리가 흔히 말하는 오이 피클이다. 하인즈나 트레이더 조와 같은 유명 식자재 브랜드도 오이 피클을 ‘코셔 딜 피클’이라고 말하곤 하는데, 이때 피클링과 코셔의 차이점은 무엇일까?

▲ 코셔 소금은 입자가 더 두꺼워 피클링 소금보다 용해되기 어렵다. <사진=Craig Dugas>

일명 ‘절임용 소금’이라고 부르는 피클링 소금은 입자가 고아 물에 잘 용해되고 응고방지제 혹은 요오드와 같은 첨가물이 안 들어가 피클의 색을 변색시키지 않고 유지해주는 역할을 해준다. ‘코셔 소금’도 피클링 소금과 같이 요오드가 없어 색을 변색시키지 않는다는 공통점이 있는데 차이점은 피클링 소금은 물에 잘 용해되는 반면 코셔 소금은 물에 잘 용해되지 않는다. 그래서 코셔 소금을 사용할 때는 약 두 배의 양을 더 사용해야 한다.

▲ 딜 피클에 가장 중요한 것은 바로 이 '딜 씨앗'이다. <사진=onecog2many>

그리고 딜 피클에는 웬만하면 딜의 잎 부분이 아닌 씨앗을 사용하는데 딜 피클 특유의 주된 향이 오히려 씨앗을 통해 나온다는 점, 보통 구글에 나오는 사진들에서는 딜이 통째로 들어가 있는 경우가 많이 있는데 실제로는 딜 씨앗만을 혹은 머스타드 씨와 코리앤더 씨를 혼합해서 사용하는 방법이 일반적이다. 물론 사진처럼 딜을 통째로 넣어도 무관하긴하다.

딜과 딜 씨앗을 이용한 맛있는 피클, 오늘 한번 간단한 피클 만들기에 도전해보는 것이 어떨까?

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com​

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