[허브 노트] <41> 파인 허브, 프랑스 음식의 대표적인 존재

승인2018.10.16 08:14:15
▲ 프렌치 퀴진의 클래식 '파인 허브'를 소개한다. <사진=4028mdk09>

프렌치 퀴진을 좋아하는 사람이라면 한 번쯤 들어봤을 것이다. 이번 허브노트는 허브의 가장 고전적인 조리법인 ‘파인 허브’에 대해 소개한다.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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프랑스 요리에 사용되는 4가지의 대표적인 허브를 조합한 이 파인 허브는 잘게 다진 처빌, 파슬리, 차이브, 타라곤으로 구성되어있다. 프랑스 셰프인 ‘라루스 가스트로노미크(Larousse Gastronomique)’, 요리계의 대모 ‘줄리아 차일드(Julia Child)’가 언급하며 대중들에게 잘 알려지게 되었는데, 보통 닭고기, 생선, 달걀 등의 잡내를 없애고 향을 돋우는데 가장 중요한 조리 과정 중 마지막에 넣기도 하고 샌드위치에도 넣어 더 향긋한 맛을 즐긴다.

이를 이용한 잘 알려진 요리를 뽑자면 ‘허브로 만든 오믈렛(omelette aux fines herbes)’로 말 그대로 파인 허브를 넣어 만든 오믈렛인데 서양 사람들이 아침으로 자주 먹는 대표적인 음식이다. 오믈렛을 만들 때 달걀 혼합물에 같이 넣어주면 된다.

▲ 파인 허브를 넣어만든 허브 버터 <사진=MaxPixel>

그 외에도 샐러드와 곁들여 먹는 드레싱으로 ‘파인 허브 비네그레트 소스’를 만들거나 ‘허브 버터’로 다양한 풍미를 더 하는 등 다양한 허브를 사용하는 음식이라면 이 파인 허브를 다양한 방법으로 사용할 수 있다.

보통 파인 허브의 비율을 정할 때 일반적인 것은 차이브와 타라곤의 비율을 낮게 하는 것 혹은 섬세한 맛이 필요한 음식에는 차이브, 파슬리를 더 많이 사용한다. 또한 당연한 소리겠지만 드라이 허브보다는 신선한 상태의 허브를 이용하는 것이 좋다. 프랑스 외곽 지역에서도 허브 정원을 따로 만들어 항상 신선한 상태의 허브를 준비하고 있는 경우를 많이 볼 수 있다.

▲ 파인 허브를 이용해 만든 비네그레트 소스는 샐러드에 안성맞춤이다. <사진=pxhere>

최근에는 이 4가지의 조합 말고도 다양한 종류의 허브를 조합해도 파인 허브라고 부르는 경우가 있다. 그런데도 지난 글에 처빌과 함께하는 조합으로 ‘파인 허브’를 선택한 이유는 어떤 4가지를 조합하더라도 일반적 혹은 필수적으로 들어가는 허브가 ‘처빌’이다. 그만큼 프랑스의 대표적인 허브라는 말이 일리가 되는 순간이다.

개인적으로 추천하는 것은 작은 화분을 사서 자신만의 허브 정원을 집 한쪽에 만드는 것이다. 기르기 쉬운 이 허브들을 이용해 직접 신선한 허브를 채취하며 파인 허브를 만든다면 프랑스인들이 왜 파인 허브를 좋아하는지 느낄 수 있을 것이다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com​

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