농림축산식품부(장관 이동필, 이하 ‘농식품부’)는 전통주의 정체성을 확고히 하고 품질을 표준화·고급화하기 위하여 작년에 이어 올해도 양조용 우수 효모 및 누룩 보급 사업을 추진한다고 밝혔다.

누룩과 효모는 술의 발효 과정에서 맛과 향을 결정하여 그 술의 특성을 부여하는 핵심 재료이다. 따라서 ‘발효의 꽃’이 술이라면 ‘술의 꽃’은 발효제인 효모와 누룩이다. 술을 빚는 과정에서 누룩(속에 분포한 곰팡이균)은 전분을 당분으로 분해하고, 효모는 당분을 알코올로 전환하는 역할을 한다. 더불어 누룩곰팡이와 효모의 종류에 따라 알코올 발효 과정에서 다양한 향기 성분을 생성한다.
 

농식품부는 한국식품연구원에 의뢰, 전통주 양조 적성이 우수한 누룩곰팡이 8종과 효모 8종을 발견하였으며, 발견한 누룩곰팡이를 17종의 우리나라 대표곡물에 접종하여 전통누룩 17종을 개발하였다.

전통누룩은 미묘하고 풍부한 맛과 향을 낼 수 있지만, 누룩 내 미생물 분포를 통제할 수 없어 균일한 술맛을 내기 어렵다는 이유로 식품명인주 등 일부 전통주 제조업체에서만 사용되고 있다. 반면, 이번에 보급하는 전통주 양조용 누룩은 양조 특성이 우수한 누룩곰팡이를 살균된 곡물에 배양시킴으로써 우수 종균을 우점종으로 하고 기타 종균은 소수만 남도록 통제하였다.

이에 따라 누룩 품질의 균일화고급화를 이끌어내는 동시에, 다양한 누룩곰팡이의 혼재로 전통누룩 특유의 다양하고 풍부한 맛과 향을 지킬 수 있을 것으로 예상된다.

양조용 우수 효모 및 누룩 보급 사업은 2015년에 시작하여 올해로 두 번째를 맞았으며, 작년 발효제 지원 업체들은 시제품 생산을 통해 확연한 품질의 차이를 느꼈다는 호평을 전했다.

보급 결과, 바나나 등 부드러운 과일향과 꽃향, 풍부한 단맛 등을 특징으로 하는 효모와, 바닐라나 배 등 달콤한 향과 청량감을 주는 누룩의 선호도가 높았다. 선호도가 높은 제품은 향후 민간에서 자체 생산판매할 수 있도록 대량생산공정을 확립하고 기술이전을 추진할 계획이다.

막걸리 양조용 우수 효모 및 누룩의 보급은 5월 2일(월)부터 한국식품연구원 홈페이지를 통해 신청서를 배포할 예정이며, 선착순으로 총 50개 업체를 최종 선정하여 지원한다. 또한 전통주 양조용 발효제가 업계에서 자체 생산 및 판매가 가능하도록 기술이전을 준비하고, 민간이 자체 생산 능력을 갖출 때까지 보급을 지속할 예정이다.

농식품부 관계자는 "우리 술의 발전을 위하여 한국 고유의 효모와 누룩 종균자원을 확보하고 업계에 확산시키는 것이 필수적이며, 전통주 양조용 효모누룩의 보급이 신제품 출시로 이어지고 나아가 우수 효모와 누룩을 사용한 제품이 소비자에게 인정받기를 기대한다"고 말했다.