21일, MBC ‘생방송 오늘아침’에서는 ‘무’의 비밀로 무가 부위별로 맛이 다르다는 사실이 공개됐다. 무 농사 35년 경력의 이천효 씨는 무는 부위별로 맛이 다르다며 윗부분은 시원하면서 단맛이 나고, 아랫부분은 매운맛이 난다고 말했다.
머리 쪽으로 갈수록 맛이 달고 아래쪽으로 갈수록 매운맛이 돈다는 것이었다. 과연 사실일까? 방송에서는 3등분한 무를 갈아서 면포로 즙을 내고 당도를 측정하는 실험을 해 보이기도 했다.
실험 결과 머리 부분의 당도는 5.9Brix, 중간 부분의 당도는 5.5Brix, 아랫부분의 당도는 4.8Brix였다. 정말 부위별로 당도가 다른 것이었다. 그렇다면 부위별로 당도가 다른 이유는 무엇일까?
이관호 채소학과 교수는 무의 머리 부분은 푸른데, 이는 광합성을 하므로 당분이 축적되어 단맛이 나는 것이라고 말했다. 머리 부분은 햇빛에 노출되기 때문에 온도변화가 심한 반면 아랫부분이 있는 땅속은 온도변화가 심하지 않다고 한다. 온도 차가 심하면 심할수록 당분 축적이 잘 된다는 것이었다.
소믈리에타임즈 박지은기자 ireporter@sommeliertimes.com
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