28일자, MBC ‘생방송 오늘아침’에서는 겉과 속 맛이 다른 ‘배추의 비밀’이 공개됐다. 부위별로 배추를 맛있게 먹는 비법을 공개한 이명선 주부는 배추는 부위별로 식감이나 당도, 수분함량이 달라서 요리할 때 분리해서 사용한다고 말했다.

최은정 과학 교육학 박사는 배추의 겉잎은 속잎보다 조직이 두껍다 보니 수분함량도 상대적으로 많지만 유통하는 과정에서 겉잎 쪽에 수분이 먼저 증발하기 때문에 조직이 더 치밀해지고 식감 또한 더 질겨질 수 있다고 말했다.

그렇다면 이명선 주부의 겨울나기 반찬 비법은 무엇일까? 이명선 주부는 겉잎은 ‘만능 우거지’로, 중간 잎은 전, 겉절이로, 속잎은 쌈 채소로 활용하고 있었다. 다양하게 먹으면 더 좋은 이유는 무엇일까?

김혜영 식품영양학과 교수는 겉잎은 생리활성에 도움이 되는 피토케미컬 성분이 풍부해서 좋고, 속잎과 중간 잎의 안토잔틴 성분은 항산화 작용에 도움이 돼 부위별로 가리지 말고 먹는 것이 좋다고 말했다.

겉잎 ‘만능 우거지’ 만드는 법

1. 줄기에 칼집을 낸 뒤 찬물에 10분간 넣어둔다.
2. 끓는 물에 부드러운 식감을 위해 막걸리를 넣고 배추는 줄기 부분부터 넣어 삶는다.
3. 질긴 줄기 부분을 4분간 익혀준다.
4. 잎까지 전부 넣어 6분간 삶은 후 차가운 물에 헹궈준다.
5. 양념장과 함께 버무려준다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com