올겨울 미슐랭 스타를 받은 여러 고급 레스토랑에서 선보이는 메뉴의 겨울 유행은 다름 아닌 ‘죽은 새’이다. 당연히 음식이니 죽은 상태겠지만 말 그대로 새의 원형의 전체 혹은 일부분을 살린 모습으로 다소 충격적이고 징그럽기도 하다. 이 유행을 음식전문매체 ‘이터’가 공개했다.
작년 10월 31일, 세계에서 가장 예약하기 힘든 레스토랑으로 꼽히는 덴마크 미슐랭 레스토랑 ‘노마(NOMA)'가 공개한 새로운 메뉴는 가히 충격적이었다. 노마의 ’레네 레제피(René Redzepi)‘ 셰프는 오리의 뇌를 버터와 양념을 통해 조리해 만든 요리를 만들었는데, 실제 오리의 머리를 그릇으로 사용하고 수저를 부리를 이용해 만들어 화제와 동시에 논란을 일으켰다. 또한, 실제 오리의 날개를 보존시켜 프라이드 윙으로 만든 요리 또한 주목받았는데 이에 착안하여 최근 겨울 유행으로 여러 고급 레스토랑에서 선보여지고 있다.
지난달, 샌프란시스코의 미슐랭 레스토랑 ‘코이(Coi)'의 셰프 ’에릭 앤더슨(Eric Anderson)'은 세계적인 셰프 ‘션 브록(Sean Brock)'이 자신의 레스토랑을 방문할 당시 청둥오리의 깃털을 남긴 채로 구워내 선보였다. 그리고 다른 손님들에게는 새 머리를 이용한 음식을 제공했다.
또한, 시드니의 파인다이닝 레스토랑 ‘모모푸쿠 세이보(Momofuku Seiōbo)의 셰프 ’폴 카마이클(Paul Carmichael)'은 새끼 닭의 원형을 살려 그대로 불에 그을려 구워냈는데 겉보기에는 섬뜩하나 이 요리를 맛본 인스타그램 유저는 “육즙이 가득 차 있다”라고 말하며 만족감을 드러냈다. 마지막으로 시카고의 미슐랭 레스토랑 ‘스미스(Smyth)'는 새끼 비둘기의 머리까지 담아낸 음식을 선보였다.
'식문화 일부분이다' 혹은 '지나치게 잔인하다' 등 여러 가지 의견으로 나뉘고 있는 상황에서 이러한 유행이 옳고 그른가에 대해서는 개인의 관점 차이로밖에 남을 수 없을 것이다.
소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com
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