녹차ㆍ홍차 카테킨 함량, 찻잎 덖고 비비는 과정이 좌우

고온 · 산화 과정에서 전환… 녹차산업 발전에 도움 기대
승인2019.02.02 08:42:40
▲ 찻잎 덖고 비비는 과정이 카테킨 함량 좌우 <사진=픽사베이>

농촌진흥청(청장 김경규)은 전라남도농업기술원 차산업연구소와 함께 녹차와 홍차를 생산할 때 가공 과정에 따라 '카테킨' 함량이 달라지는 것을 확인했다.

녹차와 홍차에는 플라보노이드의 하나인 카테킨(catechin) 성분이 들어 있어 항비만, 당뇨 개선, 알츠하이머 예방 등에 효과가 있다.

특히, 카테킨 중 하나인 테아플라빈(theaflavin)은 홍차에서만 확인되는 물질로, 항산화·항균·항종양·항염증 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

먼저, 녹차와 홍차에 카테킨 4종, 테아플라빈 4종, 플라보놀 16종 등 모두 24종의 플라보노이드 성분이 들어 있는 것을 확인했다.

가공 단계별로 플라보노이드 성분을 관찰한 결과, 가공하기 전의 찻잎을 250~300도(℃)에서 10분 동안 덖은 경우 카테킨 함량이 100g당 4.5g에서 8.3g으로 약 2배 늘었다. 이는 덖는 과정에서 수분이 줄고, 고온이 카테킨 산화를 유도하는 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase) 활성을 억제하기 때문이다.

홍차는 향이 우러나게 하는 비비기와 발효 과정을 거치면서 100g당 4.5g이던 카테킨 함량은 0.9g으로 줄지만, 테아플라빈 함량은 100g당 0.1g에서 0.3g으로 늘었다. 이는 카테킨이 산화과정을 거쳐 테아플라빈으로 전환되기 때문인 것으로 밝혀졌다.

농촌진흥청은 이번 연구 결과를 유럽의 식품 관련 학술잡지 'European Food Research and Technology'에 게재했다.

농촌진흥청 국립농업과학원 식생활영양과 유선미 과장은 "이번 연구는 찻잎 가공단계에서 가공 방법을 조절해 플라보노이드 함량을 조절하는 기반 기술로 활용될 수 있을 것이다."라며,"식품의 형태에 따라 변하는 기능성분의 특성을 조사하는 분석 기술이 녹차산업 발전에 도움이 될 것으로 기대된다"라고 말했다.

소믈리에타임즈 이동규기자 stpress@sommeliertimes.com

<저작권자 © 소믈리에타임즈, 무단 전재 및 재배포 금지>

인기기사

여백
여백
여백
여백
여백
여백

회사소개기사제보광고문의불편신고개인정보취급방침청소년보호정책이메일무단수집거부모바일 버전
서울시 성동구 성수이로 24길 50 희은빌딩 별관4층  |  전화 : 02-499-0110  |  팩스 : 02-461-0110  |  이메일 : stpress@sommeliertimes.com
등록번호 : 서울 아 03477  |  등록일 : 2014년 12월 12일  |  발행인 : 최염규  |  편집인 : 김동열  |  청소년보호 책임자 : 최염규
소믈리에타임즈를 통해 제공되는 모든 콘텐츠(뉴스, 사진, 동영상 등)는 무단 사용, 복사, 배포시 저작권법에 저해되며, 법적 제재를 받을 수 있습니다.
Copyright © 2019 소믈리에타임즈. All rights reserved.