6일, SBS ‘백종원의 골목식당’에서는 회기동 벽화골목의 골목상권 살리기 프로젝트가 진행되고 있는 가운데, 피자집의 신메뉴가 등장했다. 백종원은 신메뉴 시식 전, 피자집의 새로운 직원과 사장님의 태도에 대해 이야기하기도 했다.

백종원은 “사장님은 정말 불편한 사장”이라며 새로운 직원이 들어오면 다시 동선을 고려해야 하는데 본인도 모르게 혼자 일하던 습관을 유지한다고 말했다. 때문에 친구인 직원도, 사장님도 불편하다는 것이었다.

백종원은 “사장님은 손님 반응을 살피려고 손님 쪽으로 귀를 기울이고, 음식 먹을 때 리액션도 살펴보고 해야 한다”며 바꿔야 할 자세에 대해 이야기했다. 주방 테크닉은 이미 충분하다는 것이었다. 직원이 자기 영역을 확보하게 하고 사장님은 남은 시간에 손님들 반응을 살펴야 한다는 맞춤 조언이었다.
 

그렇다면 신메뉴 평가는 어떨까? 피자집이 준비한 신메뉴는 스테이크 피자와 새우 크림 그라탕 등이었다. 백종원은 먼저 맛의 경우 맛이 있다고 말했다. 하지만 문제는 맛이 아니었다. 확실한 매력 없이 특징이 서로 섞인 메뉴들이 문제였다. 백종원은 이어 피자에만 주력하는 것이 어떻겠냐는 의견을 제시하기도 했다. 메뉴를 줄이자는 것이었다.

하지만 피자집은 고민 끝에 기존 메뉴를 고수하기로 결정하는 모습을 보였다. 이에 백종원은 좁은 주방에 따른 효율성을 걱정한 것이라며 기존 16가지 메뉴를 그대로, 많은 손님을 감당할 수 있는지 시식단을 보냈다.

백종원의 예상대로 피자집은 1시간 10분 만에 전체 서빙이 완료되는 긴 조리 시간은 물론 면이 뭉치거나 덜 익는 등 맛 또한 일정하지 않은 메뉴를 만들어냈다. 피자집은 결국 파스타를 빼는 등 메뉴를 줄이기로 했다.

이밖에도 방송에서는 피자집 이후 닭요릿집의 주방 문제와 컵밥집의 시식단 평가, 고깃집의 신메뉴로 가격경쟁력은 위한 수입 냉동삼겹살 등장이 전파를 탔다. 닭요릿집은 노후된 주방을 개선해야 하는 시점에서 주방이 가건물이라는 사실을 알게 돼 문제였다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com