12일, MBC ‘생방송 오늘아침’에서는 칼국수보다 인기라는 ‘겉절이’의 비법이 공개됐다. 겉절이 장인이라는 양민례 씨가 공개한 겉절이 비법은 무엇일까? 먼저 ‘소금 보관 창고’였다. 양민례 씨는 이곳에 소금을 4, 5년씩 저장해놓았다 쓰고 있다고 한다.

간수를 빼기 위함이라고 하는데, 간수가 덜 빠지면 소금에서 쓴맛이 날 수 있다고 하며, 시중에서 소금을 구매할 때는 소금을 손에 쥐어보면 간수가 빠졌는지 확인할 수 있다고 한다. 간수가 덜 빠진 소금은 잘 털리지 않고 손에 묻어나는 게 특징이었다.

다음은 배추를 절이는 과정이었다. 배추를 절일 때는 먼저 소금을 물에 풀어 담가야 배추가 더 잘 절여질 수 있다고 하며, 두꺼운 줄기 부분이 아래쪽을 향하도록 골고루 뒤집어주는 것이 포인트라고 한다.
 

가장 중요한 양념장은 영하 2도에서 3일 동안 저온 숙성하는 것이 특징이었다. 양민례 씨는 양념장을 3일 동안 숙성하면 고춧가루 냄새도 없어지고 젓국 냄새도 감해진다며, 양념들이 우러나 깊은 맛이 난다고 말했다.

양념장의 재료는 찹쌀과 밀가루를 1:1로 섞어 만든 풀과 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 가자미 액젓이었다. 가자미 액젓이 감칠맛을 내는 데 큰 역할을 한다고 한다. 하지만 여기서 끝이 아니었다. 바로 비법 육수가 따로 있었다.

다시마와 멸치를 센 불에서 3시간 동안 푹 우려낸 칼국수용 육수를 겉절이 양념장에도 넣어주는 것이 비법이라고 한다. 멸치 또한 다섯 가지 종류를 사용하고 있었는데, 대멸은 육수가 풍성하게 나오고 고소한 맛을 낸다고 하며, 중멸과 소멸을 국물이 말갛게 나온다고 한다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com