씻은 채소는 반드시 냉장보관 하세요!

식중독 예방 위한 연구 결과...세척 후 실온보관 시 유해균 증가 확인
승인2019.03.02 13:01:22
▲ 식중독 예방 위한 연구 결과...세척 후 실온보관 시 유해균 증가 확인

식품의약품안전처(처장 류영진) 식품의약품안전평가원은 유해균 증식으로 인한 식중독을 예방하기 위해서는, 가열하지 않고 섭취하는 채소류는 씻어서 바로 섭취하고, 바로 섭취하지 않을 경우 반드시 냉장 보관하는 것이 중요하다고 밝혔다.

이번 발표는 채소류에 의한 병원성대장균 식중독 등이 지속적으로 발생하고 있어 채소 세척 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사하여 식중독 예방법을 제시하기 위해 진행한 연구결과이다. 

이번 연구는 부추‧케일 등 채소류 세척 전후의 세균 분포(종류, 양)를 확인하기 위해 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석방법을 사용하여, 「식중독균 유전체 연구 사업단(단장 최상호 교수, 서울대학교)」이 수행했다.

식중독균 유전체 연구 사업단은 식중독균의 유전체 정보 분석 및 유전체 DB를 구축하여 신·변종 식중독균에 대한 신속대응 기반 마련을 위해 ‘14년~’18년 5년간 운영하였다. 

연구 결과, 부추‧케일 등의 채소는 모두 냉장온도에서 12시간 보관하였을 때 세척 여부와 상관없이 유해균 분포에 변화가 없었으나, 세척한 뒤에 실온에서 12시간 보관한 경우 유해균 분포에 유의적인 변화가 확인되었다.

▲ 세척 및 보관온도에 따른 미생물 분포 변화(부추는 인위적으로 병원성 대장균 접종, 케일은 인위적 접종 없이 미생물 분포 변화 확인) <자료=식품의약품안전처>

부추를 세척한 후 실온에서 12시간 보관하였을 때 식중독균인 병원성대장균수가 평균 2.7배, 케일에 존재하는 유해균인 폐렴간균은 세척 후 실온에서 12시간 후 평균 7배 증가하였다.

반면 부추‧케일 모두 세척하지 않고 실온에 12시간 보관한 경우 식중독균 또는 유해균의 분포 변화가 관찰되지 않았다.

이번 결과는 채소류 표면에 원래 분포하고 있던 세균(상재균*)이 세척과정에서 군집간의 평형이 깨지면서 유해균에 대한 방어 능력이 감소하는 것으로 해석된다.

▲ 세척 및 보관온도에 따른 균수 변화 (부추는 인위적으로 병원성 대장균 접종, 케일은 인위적 접종 없이 미생물 분포 변화 확인) <자료=신품의약품안전처>

또한 세척 후 실온에서 12시간 보관할 경우 미생물이 증식할 수 있는 환경(온도‧시간)이 조성되어 유해균 증식으로 인해 식중독 발생 우려도 커질 것으로 확인되었다.

연구 결과를 토대로 한 채소 세척 및 보관 시 주의사항

- 실온보다 냉장에서 보관
- 유해균 살균을 위해 100ppm 염소 소독액(가정에서는 10배 희석 식초 가능)에 5분간 충분히 담군 후 3회 이상 세척
- 세척 후에 절단
- 세척 후 반드시 냉장 보관하거나 바로 섭취
- 부득이하게 실온 보관 시 세척하지 않고 보관

식약처는 앞으로도 과학적 근거를 기반으로 하는 식중독 예방 및 안전관리를 위한 연구를 지속적으로 실시하여 국민들에게 식품 안전정보를 제공하겠다고 밝혔다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com

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