현대인의 고질병인 ‘비만’과의 전쟁에서 식품의 질감, 포만감 그리고 비만의 상관관계가 있다는 주장이 공개되었다고 ‘KATI농식품수출정보’에서 밝혔다.

‘푸드 네비게이터’가 지난 3월 공개한 자료에 따르면, 식품의 질감 변형을 통해 저칼로리 음식에서도 충분히 포만감을 느낄 수 있어, 비만율 감소에 도움이 된다는 연구 결과가 있다고 전했다.

노르웨이 식품 조사기관인 ‘NOFIMA’의 연구원 ‘쿠옥 쿠옹 누엔(Quoc Cuong Nguyen)’은 우리가 평소 즐겨먹는 음식들의 질감을 변형하는 것만으로 비만과 과식을 줄이는 데 효과가 있다고 말하며, 감각 인식과 소비자의 기대감 그리고 포만감 사이에 연관성이 있다고 밝혔다. 그는 “우리가 음식을 먹고 감각적으로 인식 할 때, 언제 그리고 왜 포만감을 느끼는 지 제대로 이해해야 비만과 과식과의 전쟁에서 승리할 수 있다”라고 했다. 감각 인식은 달콤하거나 쓰거나 쫄깃한, 식품의 서로 다른 특성을 맛보기를 통해 인지하는 것을 말한다.

누엔의 보고서에 따르면, 고형 또는 반고형의 음식을 먹는 동안 느끼는 포만감은 음식이 구강 내 머물러 있는 시간과 관련이 있는데, 다시 말해 음식을 오래 씹을수록 적은 양으로도 포만감을 느끼게 된다고 한다. 따라서, 우리가 평소 즐겨 먹는 음식들의 질감 변형을 통해, 씹는 시간과 음식물이 입안에 머무는 시간을 연장하면 자연스럽게 덜 먹게 되는 것이다.

그는 “포만감은 생리학적, 심리학적 요인들과 얽혀있는 복잡한 과정이며, 감각 인식을 통해 우리는 그만 먹어야 할 때를 알 수 있다”고 말하며 “감각 인식은 역동적인 과정이며, 우리는 음식을 먹는 순간마다 맛을 보며 음식물로부터 서로 다른 특성들을 느끼게 된다”고 덧붙였다.

'노피마’의 수석연구원인 ‘폴라 바렐라 토마스코(Paula Varela Tomasco)’에 따르면 포만감을 향상시키는 건강 식품은 자발적 음식 섭취 제한을 가능하게 하며, 식감의 변형만으로도 원료 구성 성분의 변동 없이 동일 식품에서 더 많은 포만감을 얻을 수 있다고 밝혔다. 그리고 칼로리는 낮추면서도 식품의 질감을 통해 이전과 동일한 포만감과 만족감을 줄 수 있는 제품들을 개발한다면 음식 섭취를 현저히 줄일 수 있을 것으로 기대한다고 덧붙였다.

현재 NOFIMA는 식품 회사들과 함께 비만율을 낮추는 새로운 여러 가지 식품들을 개발 중이며, 소비자들이 먹는 즐거움을 누리면서 비만 걱정에서 해방될 수 있도록 다양한 저칼로리 식품들이 트렌드에 맞게 개발되어 유럽 시장에 색다른 시장을 형성 될 수 있을지 앞으로의 귀추가 주목된다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com​