살구, 복숭아, 사과 등의 씨앗에는 시안화합물 함량이 높아 식품으로 섭취해서는 안 된다. 덜 익은 매실의 씨앗과 과육 모두에 시안화합물을 함유하고 있어 날 것으로 섭취하지 말고 술을 담그거나 설탕에 절이는 등 시안화합물을 분해시킨 후 섭취해야 한다.

덜 익은 매실을 날 것으로 섭취하거나 복숭아, 살구, 사과 등의 씨앗을 섭취했을 경우 어지럼, 두통, 구토, 두근거림 등의 증상이 나타날 수 있으므로 올바른 섭취 방법을 익히는 것이 중요하다.

매실주를 담글 때에는 씨앗에 있는 시안화합물이 알코올과 반응하여 국제암연구소(IARC)에서 인간에게 발암추정 물질(Group 2A)로 분류되어있는 에틸카바메이트라는 유해물질이 생성될 수 있어 다음사항을 주의 해야 한다.

상처가 없는 신선한 매실을 사용하여야 한다.

알코올 함량이 높을수록 에틸카바메이트의 생성량이 많아지므로 가급적 알코올 도수가 낮은 담금용 술을 사용하는 것이 좋다.

직사광선을 피해 25℃ 이하의 서늘한 곳에 보관하여야 한다. 온도가 높아질수록 에틸카바메이트의 생성량이 증가하기 때문이다.

소믈리에타임즈 전은희기자 stpress@sommeliertimes.com