B2B 연구 회사 마켓앤마켓(Markets and Markets)의 연구보고에 따르면 2019년 세계 식물성 고기 시장은 약 121억 달러(한화 약 14조 4,000억 원)의 규모로, 매년 15%가 증가해 2025년에는 279억 달러(한화 약 34조)에 도달하리라 전망하였다.

식물성 고기 시장이 계속해서 성장하고 있는 가운데, 지난 8월, 중국 최대의 온라인몰 타오바오는 식물절을 맞아 식물성 고기 브랜드 ‘Omn! Pork’의 식물성 고기로 고기완자, 육권, 패티를 선보였다.

식물성 고기는 대게 두 가지로 나뉘는데 하나는 대두와 완두 등 식물 단백질로 만든 고기인 ‘식물육’과 생체 가축의 조직에서 간세포를 채집해 실험실에서 배육을 거쳐 만든 고기인 ‘청제육’으로 나눠진다. 유명 식물성 고기 브랜드 비욘드 미트(Beyond Meat), 임파서블푸드(Impossible Foods), Omn!Pork는 식물육을 사용한다.

KATI농식품수출정보는 식물성 고기 패티와 진짜 고기 패티의 차이점을 알 수 있는 배합 재료를 공개했는데 소고기 패티 ‘샘스(Sam’s)’와 식물성 고기 브랜드 ‘비욘드 미트’와의 비교에서 먼저 샘스 소고기 패티는 소고기와 식용 소금만을 사용한데 반해 비욘드 미트의 식물성 고기는 물을 주재료로 하여 식물과 곡물단백질(완두콩 단백질, 녹두 단백질), 식물성 지방(코코아 버터), 식물성 기름(겨자씨, 코코넛)과 함께 기타 첨가제를 더했다. 식물성 고기의 식물성 지방과 기름은 고기의 식감을 재현하기 위해 첨가한 것이라고 추정했다.

또한, 영양성분으로 볼 때, 식물성 고기 패티의 열량은 소고기 패티와 비교해 매우 낮았는데, 단백질과 지방 함량은 반대로 높았다. 식물성 고기는 탄수화물 함량이 적기 때문에 낮은 칼로리를 유지할 수 있는 것이 특징이다.

단 식물성 고기의 명확한 단점도 존재하는데 바로 ‘식감’이다. 중국의 요리 전문가 ‘옥자쌍(玉子桑)’은 이번 타오바오의 식물절 기념 고기 완자는 “맛으로 실제 고기와 인조 고기의 차이를 쉽게 감별할 수 있다”라고 말하며 “식물성 고기는 식감이 연하고 진짜 고기와 같은 쫄깃함이 없다”라는 평을 남겼다. 또한, KATI농식품수출정보는 식물성 고기 패티와 쇠고기 패티 각각 한 개만으로 비교해서는 전체를 설명하기에 무리가 있다고 덧붙였다.

북경공상대학식품과 건강학원 부교수 이건은 “식물성 고기의 현재 제일 큰 문제점은 맛이다”라고 말하며 그의 연구팀은 지난 2년 동안 식물성 고기의 성분을 분석해 식물 단백질의 ‘특유한 냄새’를 제거하는 데 신경 쓰고 있다고 밝혔다.

또한, 중국 소비자 내에서도 식물성 고기에 대한 수용도는 아직 높지 않았는데 신랑커지(新浪科技)에서 발표한 ‘당신은 식물성 고기 햄버거 / 치킨을 선택하나요?’라는 주제에서 투표자 7.7만 명 중 21%만이 시도할 의향이 있다고 밝혔고 나머지 75.4%는 상황에 따라 시식 혹은 시식 거부를 택했다. 3.6%는 원래부터 햄버거와 치킨을 좋아하지 않는 사람들이었다.

식물성 단백질은 콜레스테롤이 없다는 점과 건강한 단백질 공급원으로 장점으로 대사증후군을 감소 시켜 비만과 암의 위험을 줄일 수 있는 장점이 있다.

유엔 인구사((United Nations Population Division)는 2025년 세계 인구가 80억 명에 이를 것이고 세계 인구의 급증은 식품안전과 환경보호에 커다란 도전 과제가 될 것이라고 예측했는데, 수분 소모량 및 발생하는 이산화탄소가 적은 식물성 고기는 ‘지속가능한 발전’에도 유리한 조건이므로 식물성 고기의 독특한 냄새가 없는 일명 ‘맛의 혁신’이 생긴다면 식물성 고기의 수요 및 관심도가 할 것으로 KATI농식품수출정보는 예측했다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com