[김준철의 와인이야기] 와인과 과학의 만남, '와인양조학'

승인2019.09.30 22:26:05
▲ 와인 과학 기술의 발전 중 하나인 '스테인리스스틸탱크' <사진=Wikimedia Commons>

1960년대는 세계적으로 와인이 양에서 질로 전환되는 시기로 ‘스테인리스스틸탱크의 도입’, ‘작은 오크통에서 숙성’, ‘발효 온도 조절’, ‘아황산 사용’ 등 획기적인 조치가 이루어졌다.

소위 말하는 ‘슈퍼 세컨드(Super Second)’ 즉 보르도의 그랑 크뤼 2등급이나 3등급 와인이 1등급보다 더 비싼 가격으로 거래된 시점이 바로 이 무렵이다.

전통을 고수할 것인가?
과학적인 이론을 적용할 것인가? 고민한 흔적이라고 볼 수 있다.
이제는 ‘와인 과학’을 무시하고 와인을 생산할 수 없는 환경이 되었다.

더 나아가, 1950년대부터 와인을 생산하는 나라들은 대학에 ‘와인양조학(Enology)’과를 신설하여 와인을 과학적으로 연구하고, 전문 인력을 배출하면서 품질이 뛰어난 와인들이 나오기 시작하였다.

이렇게 교육받은 신세대들은 지도를 펼쳐 놓고, 지형과 기후를 따져서 포도밭을 조성하고, 풍토에 맞는 품종과 클론을 선택하여 포도를 재배하고, 학교에서 배운 이론을 와인양조에 적용시키기 시작한 것이다.

지금도 포도재배와 와인양조에 대한 수많은 논문이 쏟아져 나오고 있으며, 이를 이해하고 소화하지 못하면 뒤떨어지는 세상이 되었다는 말이다.
 

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com

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