6일, TV조선 ‘내 몸 사용 설명서’에서는 혈관 내피세포 지키는 당독소 제거법으로 굽거나 튀기지 말아야 한다는 사실이 공개됐다. 음식을 굽거나 튀기면 당독소가 올라간다고 한다.

당독소는 단백질 식품을 120도 이상 조리할 때 증가한다고 하는데, 닭백숙의 경우 약 100도에서 조리, 닭구이는 약 150~160도에서, 닭튀김은 약 180~200도에서 조리하기 때문에 닭백숙보다 닭구이에서, 닭구이보다 닭튀김에서 당독소가 많이 발생한다는 것이었다.

그렇다면 당독소를 육안으로 확인할 수 있는 방법은 무엇일까? 바로 갈색으로 그을린 부분이었다. 고온 가열 시 갈색 빛과 향으로 당독소가 집중 발생된다고 한다. 빵을 구울 때 갈색 빛의 고소한 향, 커피 원두의 로스팅 과정에서 맛과 향의 변화까지 당독소를 발생시키고 있는 것이었다.

평소 노릇노릇 고소한 음식을 다량 섭취할 시 몸에 당독소가 쌓이기 쉽다고 하며, 혈관 내피세포의 염증 조절 기능 저하로 활성산소 증가, 혈관이 두껍고 딱딱해질 수 있다고 하니 주의할 필요가 있다.

소믈리에타임즈 박지은기자 ireporter@sommeliertimes.com