미국 음료 업계, 캐러멜 색소 대체할 '천연 갈색 음료' 주목

승인2019.10.15 15:54:27
▲ 천연 푸드컬러테크 업체 DDW는 ‘안토시아닌 브라운 색상’을 선보일 예정이다. <사진=DDW>

최근 미국 음료 시장에서 인공적인 색소와 화학 공정을 거쳐 사용되는 캐러멜색소가 아닌 ‘천연’과 ‘색다름’이라는 트렌드를 통한 새로운 방법의 ‘갈색 음료’를 만들기 위한 업계에 시도가 이어지고 있다고 KATI농식품수출정보가 밝혔다.

색깔은 맛을 가지고 있지 않지만, 소비자들은 특정한 맛과 색깔과 연결한다. 붉은 탄산수에서는 레몬 맛이 나지 않아야 하며 노란색 음료는 시큼하거나 상큼한 오렌지류의 맛 이어야 한다. 음료는 먼저 눈으로 먹고 마시기 때문에 색깔이 중요하다.

음료업계에서 ‘갈색’은 재밌는 색이다. 오래된 바나나, 커피를 제외하고는 과일이나 채소와는 관련이 없다. 하지만 우리가 흔하게 매일 접하는 콜라, 커피, 차, 초콜릿, 맥주는 갈색이다. 매운 토마토 주스나 호박 라테와 같은 음료는 갈색은 아니지만 다른 색깔의 혼합을 통해 직접, 간접적으로 색소를 첨가해 우마미(Umami, 감칠맛) 요소를 제공하기도 한다.

센시언트 푸드 컬러스(Sensient Food Colors)의 마케팅 전문가인 메간 폭스(Meghan Fox)는 “콜라, 탄산음료 이외 차를 이용한 음료에 갈색을 추가하면서 음료 제조사들은 많은 이익을 얻고 있다”라고 말하며 “갈색이 더해지면 차를 우려내는 과정을 거치지 않고 제품을 만들 수도 있기 때문이다”라고 덧붙였다.

갈색 음료는 자외선 등 환경에 대한 노출로 인해 유통기간에 발생할 수 있는 손실을 막기 위해 갈색 병에 포장하기도 한다. 또 커피 라테 포장처럼 일괄적으로 색상의 일관성을 제공하는 데 도움이 되기도 한다.

음료에 갈색을 추가하려면 일반적으로 캐러멜화(Caramelization) 공정으로 알려진 탄수화물을 열처리 또는 조리를 통해 생성되는 캐러멜 색상을 사용한다.

▲ 캐러멜화(Caramelization)를 통해 생성되는 캐러멜 색상 <사진=Wikimedia Commons>

19세기부터 탄산음료 산업 업계에서는 캐러멜색소를 사용했으며 이 분야에서 가장 많이 사용되는 색소다. 대부분의 탄산음료는 pH가 낮기 때문에 Class IV 캐러멜 색상을 일반적으로 사용한다. 캐러멜은 청량음료의 거품, 촉감, 향 등을 향상할 수 있다.

생산방법에 따라 4가지의 캐러멜 색상이 있다. 그중 ‘4-MEL’이라는 화학물질은 잠재적 발암물질로 Class III 및 Class IV를 만들 때 형성된다. 미국 캘리포니아에서는 지난 2018년 8월 30일부터 Proposition 65 통과에 따라 4-MEL의 허용 가능한 수준을 초과할 경우 제품에 경고 기호를 추가해야 한다. 4-MEL의 하루 허용치는 29㎍이다.

국제식품안전기구인 FCC (Food Chemical Codex)도 2018년 2월 1일부터 캐러멜의 한도를 초과하지 않도록 4-Mel 125ppm의 기준치를 설정한 바 있다.

또 다른 공급업체는 유전자 변형 성분에 대한 소비자 우려를 해결하기 위해 검증된 Non-GMO 프로젝트 캐러멜 색상을 제공하기도 한다. 캐러멜색소를 만드는 주원료로 유전자가 변형된 옥수수를 사용하기 때문이다. 또 일부 업체는 설탕 대신 과일과 채소를 사용해 갈색을 내는 경우도 있다.

과학자 브라이언 아빌리즈(Bryan Aviles)는 “제품 중 많은 것들이 제품 개발자들이 요구하는 것과 같은 채도와 색조를 충족시키지 못하고 있다. 새롭게 갈색을 만들기 위해서 개발된 과정은 전통적인 화학 물질이나 처리제를 필요로 한다”라고 말했다.

음료에 색을 추가할 때 제조사는 안정성 문제도 염두해야한다. 제조업체 관계자는 “캐러멜 색상을 통합할때 가장 일반적인 문제는 연무(haze)에서 생기는 침전물의 형성이다. 침전물은 바로 생기거나 시간이 지나면서 형성될 수 있으며 천천히 형성된 침전물은 가장 다루기 어려울 수 있다”고 밝혔다.

캐러멜 색상의 4가지는 각각 뚜렷한 이온 전화를 가지고 있어 다른 성분과 상호 작용을 할 수 있어 특정 음료에 적용할 수 있다. 예를 들어, 유제품은 우유 단백질과 상호작용하는 색을 필요로 한다. 카라멜의 이온전하를 유제품의 다른 성분과 일치시키는 것이 중요하다. 흔히 감미료의 천연 원료로 첨가되는 사과즙을 함유한 음료는 침전물이 형성될 수 있다.

또한, Class I의 캐러멜은 색이 바래지는 특징이 있다. 그래서 자외선 차단에 가장 효과적인 갈색 병을 사용한다. 자외선이 음료의 맛과 성분을 변질시킬 수 있기 때문이다. 그래서 구연산이 함유된 음료에 갈색 병을 사용한다.

과일 및 채소를 사용해 갈색 색소를 생산하는 DDW는 ‘안토시아닌 브라운 색상’을 선보일 예정이다. 이 업체 관계자는 유제품과 단백질을 강화한 음료에 사용될 수 있는 초콜릿과 같은 캐러멜 색소를 사용한 음료를 선보일 것이라고 밝혔다.

▲ 다이애나 푸드(Diana Foods)는 카라멜 색상 대체 색인 '콜라 브라운'을 공개했다. <사진=Diana Foods>

영국의 다이애나 푸드(Diana Foods)사는 맥아 추출물, 보라 당근, 히비스커스를 사용한 브라운 색상을 선보였다. ‘콜라 브라운’인 이 색상은 카라멜 색상 대체 색으로 사용 가능하다.

식물성 색소를 사용해 산성의 음료에 갈색을 내는 것은 어려운 도전 과제로 남아있다. 식물성 원료로 갈색을 내기 위해서는 노란색, 파란색, 빨간색을 필요로 한다. 이러한 유형 음료 케이스에서 파란색을 내기 위한 요소는 업계 전반에서 어려운 일이다. pH가 낮은 하늘색 식물이 존재하지 않기 때문이다. 그러므로 ‘올 내추럴(All Natural)’ 표기보다는 ‘합성 색상 없음’ 혹은 “채소에서 나온 색소’ 등으로 표기하는 것이 일반적이라고 전문가들은 전하고 있다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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