비건 치즈(Vegan Cheese)의 혁신, 액상 음식물 쓰레기가 식물성 치즈로 변신

승인2019.10.23 00:05:43
▲ 동물성 치즈의 맛을 재현한 아베베의 비건 치즈 <사진=Avebe>

네덜란드의 녹말 제조업체 아베베(Avebe)가 맛의 저하 없이 유제품과 유사한 식물성 대안 치즈를 개발했다고 KATI농식품수출정보에서 밝혔다.

식물성 트렌드의 붐으로 비건 버거, 대안 우유, 유사 치즈와 같은 수 많은 대안 육류 및 유제품들이 식품 시장에 출시되는 가운데, 아베베는 현재 시장에 유통되고 있는 변형된 녹말로 만든 일부 모조 치즈는 일반 유제품에 비해 약한 점성과 및 맛 저하를 해결하기 위한 화학첨가물 추가로 가공을 최소화한 원료로 생산한 제품을 의미하는 ‘클린 라벨’의 대상이 될 수 없는 점과 같은 문제가 있다고 지적했다.

이러한 문제들을 해결하기 위해 아베베는 자체적으로 맛과 신축성 그리고 점성 문제를 개선한 100% 식물 기반의 대안 치즈를 개발했다. 세계지식재산권기구(WIPO)로부터 특허 승인 받은 아베베의 치즈 제조법은 물, 뿌리 식물, 덩이 줄기 식물의 녹말, 천연 감자 단백질 및 지방 성분을 사용했으며, 감자 단백질 & 감자 전분인 ‘Perfctasol D520’ 및 해바라기 오일에서 추출한 지방 성분을 적정 비율로 혼합하여 사용했다.

아베베의 비건 치즈는 채식주의 또는 비건을 위한 조리 피자 제품에 잘 어울리며, 라자냐, 그라탕, 퐁듀 등 치즈를 사용하는 다양한 제품의 대안으로 적합하다. 아베베는 자사만의 특허 기술로 고객들에게 맛, 질감, 신축성, 점성이 동물성 치즈와 흡사한 감자 단백질로 만든 100% 식물 기반 대안 치즈를 제공할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

▲ 액상 음식물 쓰레기를 비건 치즈로 업사이클링한 '치즈잇유어셀프' <사진=CheeseItYourself>

한편, 덴마크 식품 스타트업 업체 치즈잇유어셀프(CheeseItYourself)는 액상의 음식 쓰레기를 식물성 치즈로 업사이클링 하는데 성공했다.

덴마크기술대학에서 식품과학기술을 공부하며 만난 두 명의 스페인 식품 기술자와 두 명의 그리스 식품 기술자가 공동 창립한 스타트업으로, 식물성 치즈를 만들기 위해 달걀의 대체재로 주목받고 있는 아쿠아파바(Aquafaba)를 혼합한 비건 믹스 파우더를 개발했다. 전 세계 식품 쓰레기를 줄이고, 영양가가 풍부한 식물 기반 식품의 이용을 확대를 목표로 하고 있다.

치즈잇유어셀프는 현재 캐슈(Cashew) 베이스의 비건 믹스 가루를 개발하여 소비자들이 조리 과정에서 버려지는 액상 식품 쓰레기를 이용하여 직접 식물성 치즈를 만들 수 있게 했다.

병아리콩이나 대두를 조리하면서 남은 물인 아쿠아파바와 같은 액상 음식 잔여물이 남게 되는데 이를 파우더 형태로 만들어 물과 섞어 5분 동안 가열 한 뒤, 두 시간 가량 냉장고에 넣어두면 단단한 치즈 모양이 되며, 이 상태로 4-5일 가량 보관이 가능하다. 또한, 조리 시 소비자의 기호에 따라 허브나 기타 향신료를 추가해 풍미를 더할 수 있다.

현재 가정으로 시작해 다음 단계를 외식업체로 타겟으로 하여, 식당 주방에서 발생하는 음식 쓰레기를 이용해 현장에서 직접 대안 치즈를 만들 수 있도록 할 계획이다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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