[김욱성의 400일간 세계와인기행] 파스퇴르와 뱅죤(Vin Jaune)의 고향, 프랑스 쥐라를 가다

프랑스 산간 오지 쥐라의 가을과 뱅죤 와인
승인2019.11.01 11:00:05
▲ 10월말 쥐라 아르부아 마을의 늦가을 모습

쥐라(Jura)는 프랑스 동부 부르고뉴의 동편에 있으며, 스위스와 국경을 이루는 산간 오지이다. 쥐라가 유명한 것은 저온살균(파스퇴르)법으로 유명한 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)의 고향 때문이기도 하다.

쥐라는 쥐라산맥(Massif du Jura)이 위치한 곳이라 그 이름이 유래하였는데, 이 산맥은 스위스와 경계를 이루며 알프스산맥의 북쪽에 자리하고 있다.

▲ 붉은 단풍으로 물들어가는 아르부아 와이너리의 담벼락

쥐라 산맥의 지층 구조에서 지질 시대인 쥐라기(Jurassic Period)의 이름이 붙었다. 우리에게 '쥐라' 라는 이름이 생소하지 않은 것은 바로 우리가 어릴 적 보았던 '쥐라기 공원'이라는 영화 때문이다.

쥐라기는 중생대를 전, 중, 후기로 구분했을 때 중간 시기로, 1억 9,000만 년 전부터 1억 4000만 년 전까지 약 5,000만 년간의 시기를 말하는데, 독일의 지질학자 훔볼트와 프랑스의 브롱니아르가 프랑스의 쥐라산맥에 발달한 지층에서 암모나이트나 공룡, 어룡 등의 화석이 많이 나오자, 쥐라기라고 명명한 데서 비롯된 말이다.

▲ 쥐라 지역에서 흔히 발견되는 쥐라기 시대의 암모나이트 화석들

쥐라는 이렇게 중생대의 한 시기를 칭하는 이름으로, 그리고 유명 영화로 인해 크게 부각된 계기가 되었지만, 프랑스에서도 워낙 오지 지역이라, 가 본 사람은 별로 없는 편이지만, 우리나라 사람들도 즐겨 먹는 꽁떼 치즈(Comte Cheese)의 윈산지 프랑슈 꽁떼(Franche-Comte)가 바로 쥐라에 있다는 사실이다.

쥐라 마을이 우리에게 더 친근하게 느껴지는 것은 바로, 저온살균법으로 유명한 프랑스의 화학자이며 미생물학자로 알려진 루이 파스퇴르(Louis Pasteur) 덕분이다. 그는 1860년경 나폴레옹 3세의 명에 따라 발효와 부패에 관한 연구를 하여 수많은 업적을 남겼다.

▲ 루이 파스퇴르의 고향 쥐라 아르부아 마을에 기념관이 있다.

당시는 자연발생설(모든 생물은 자연적으로 발생한다)이 대세였는데, 그는 눈에 보이지 않는 미생물의 존재를 믿었고, 모든 발효와 부패에는 미생물과 박테리아가 일으킨다는 세균설, 또는 생물속생설(모든 생물은 그 어미로부터 기인한다)을 주장하고 증명함으로써 자연발생설을 뒤집었다.

당시 사람을 죽음에 이르게 하던 대부분의 병은 수인성(소독되지 않은 물로 인한 병) 질병이었는데, 그는 물을 60도 정도 저온에 끓이면 대부분의 세균과 미생물이 죽는다는 사실을 처음으로 증명하며 인류의 보건과 생명연장에 지대한 공헌을 했다.

또한 우유와 포도주도 저온으로 먼저 살균한 후 처리를 하면 부패하거나 오염되지 않는다는 사실을 발견하여 우유 가공과 포도주 양조, 맥주양조에도 지대한 공헌을 했다. 오늘날 우리가 맛있는 맥주와 와인을 마실 수 있는 것도 발효에 관여하는 미생물의 존재와 그 역할을 규명한 그의 공헌 덕분이기도 하다.

쥐라는 프랑스에서도 규모가 작은 와인산지이며, 주요 와인지역으로는 코트 드 쥐라(Côtes du Jura), 아르부와(Arbois)등 6개의 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée)가 있는데, 날씨가 추운 지역이니 만큼 와인의 60%가 화이트와인이며, 레드와 로제도 생산된다.

산간지역에 위치한 포도경작지는 해발 250m 내지 500m에 위치하고 있다. 추위가 심한 기후지만 늦여름에 맑은 날씨가 많아 포도가 숙성될 때를 기다려 늦게 수확할 수 있다. 특유의 포도품종으로 사바냥(Savagnin)이 있다.

▲ 뱅 드 빠이으 Vin de Paille, 청포도를 짚위에 말려서 스위트 와인을 만든다

쥐라 지역은 뱅 죤(Vin jaune), 뱅 드 파이(Vin de paille)로 유명하다. 뱅 죤(Vin jaune: Yellow Wine이라는 뜻)은 사바냥 포도만 사용해 보통 화이트 와인으로 만들며, 스페인의 셰리 와인처럼 오크통의 5/6만 채우고 숙성시키는데, 와인의 표면위로 하얀 효모 막이 생겨 와인을 보호하며 최소 숙성기간인 6년 3개월을 지나면서 독특한 향이 생겨나게 되며 노란 색을 지닌 와인이 되고, 호두, 아몬드, 말린 밤 같은 풍미를 지니게 된다.

▲ 도멘 피니에의 뱅죤 와인, 6년 이상을 숙성해야 비로소 맛볼 수 있다.

생산량이 극히 적어서 주로 620ml의 작은 병에 넣어져 판매된다. 스페인의 셰리 S와는 달리 주정강화는 하지 않으며, 알코올 도수는 13~15도 정도이며, 뱅존으로 요리한 쥐라 방식의 닭요리, 이 지역 특산품인 꽁떼 치즈, 호두 등이 안주로 잘 어울린다.

▲ 뱅죤 Vin Jaune을 만들기 위해 오크통의 5/6만 채우면 하얀 효모막이 생겨나 와인을 보호한다.

쥐라는 산속에 있고, 위도가 높아 겨울이 일찍 찾아온다. 늦가을 밤낮의 심한 온도 차이로 단풍 색상이 곱게 물들어 가고 있는 쥐라의 아르부아, 샤토 샬론 등을 방문하여 늦가을의 정취를 즐겨보았고, 유명 와이너리 도멘 피니에르(Domaine Pignier)와 도멘 드 레 팡트(Domaine de la Pinte)를 방문하여 이 지역 특산 와인을 시음해보았다.

▲ 쥐라의 유명 유기농 와이너리 도멘 피니에 Domaine Pignier

김욱성은 경희대 국제경영학 박사출신으로, 삼성물산과 호텔신라에서 일하다가 와인의 세계에 빠져들어 프랑스 국제와인기구(OIV)와 Montpellier SupAgro에서 와인경영 석사학위를 받았다. 세계 25개국 400개 와이너리를 방문하였으며,현재 '김박사의 와인랩' 유튜버로 활동중이다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김욱성 kimw2@naver.com

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