어떤 재료의 가격이 인상될 때 “00가 금값이다”라는 말을 자주 듣게 된다. 그런데, 단순한 가격 인상 때문이 아니라 그 자체가 ‘금값’인 것이 있다. 바로 세계에서 가장 비싼 향신료로 알려진 ‘사프란’이다.

사프란이라는 이름은 페르시아어로 금빛 암술을 뜻하는 자르파란(Zarparān), 아라비어로 황금색이라는 뜻의 아스파르(Asfar)에서 파생된 말인 자파란(Za'farān)까지 사프란의 금색 암술을 보고 파생된 단어인 것을 알 수 있다. 우리가 사용하는 사프란의 핵심적인 부분이 금색 암술이 아닌 기다란 빨간색 암술인 것을 생각하면 흥미로운 사실이다.

사프란은 아시아가 원산지로 대표적인 곳은 ‘이란’이다. 이란의 사프란 전통은 약 3,000년 전으로 거슬러 올라가며, 현재도 전체 사프론 생산의 90%인 250t 이상을 이란이 차지하고 있다.

일단 사프란을 자세히 소개하기에 다들 궁금해할 것은 “이게 왜 이렇게 비싼 것인가?” 일 것이다. 인터넷에 보이는 일부 저가 사프란은 몇만원 정도지만 최고급은 2파운드에 3백만 원이 넘기도 한다.

비싼 이유는 간단하다 ‘굉장히 많은 손길 필요하다는 것’ 사프란꽃에는 3개의 빨간 암술이 있는데 1kg의 말린 사프란을 만들려면 약 100kg에 달하는 사프란꽃을 사용해야지 가능하다. 100kg 정도의 사프란 꽃은 약 17만 송이다. 수확하고 말리는 것은 모두 수작업으로만 가능하다. 또한, 개화하는 기간도 상당히 짧다. 사프란꽃은 1년 중 단 일주일 동안만 열리며 그사이에 수확 작업을 마쳐야 한다.

또한, 영양상 이점들도 있다. 항산화제가 풍부하며, 사프란에서 발견되는 카로티노이드 성분이 감염, 질병, 바이러스로부터 지켜주는 역할을 한다. 단 몸에 열이 많은 사람은 과다 섭취를 피하는 것이 좋은데, 작으면 두통 크면 심장 쪽에 영향을 끼칠 수 있다. 또한, 임산부들도 섭취를 자제하는 것이 좋다. 자궁의 수축을 촉진시킬 가능성이 있다.

사프란은 맛을 설명하기엔 조금 복잡한 맛을 가지고 있다. 어떤 사람들은 쓴맛이라고 말하며 또 다른 사람들은 약간 단맛이 느껴진다고 말한다. 하지만 둘 다 크게 틀린 맛은 아닌 게 사프론의 테이스팅 노트(Tasting Note)는 플로럴(Floral), 꿀(Honey), 머스키(Musky), 버섯(Mushroomy), 톡 쏘는(Pungent), 바다처럼 신선한, 쓴맛까지 정말 다양하게 있기 때문에 직접 먹어보며 느끼는 것이 답이다.

다양한 요리에 활용할 수 있는데, 가장 포인트는 많이 쓰면 망한다. 소량의 양을 약간 넣어주는 것이 중요하다. 맛이 강하기 때문에 많이 사용할 필요도 없으며 오히려 음식의 맛을 망칠 수 있다. 대표적인 요리는 리소토(Risotto)이다. 쌀을 버터나 볶아 육수를 부어 졸인 음식으로 치킨 스톡을 넣은 리조토에 약간의 사프란을 넣으면 황금빛의 아름다운 리소토가 탄생한다. 또한, 사프론을 넣어 케이크로 만드는 경우도 있다.

사프란은 가격만 보면 이걸 굳이 사 먹어야 한다는 생각이 들 수도 있다. 하지만, 수확 단계부터 우리의 식탁까지 오기까지의 여정, 그리고 오묘하지만, 매력적인 맛과 충분한 영양적 가치는 그만큼의 가치가 있는 식재료이다. 가격으로 사기가 망설여지는 사프란 일지라도 특별한 날 한 번쯤 시도해본다면 좋은 경험이 될 것이다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com