▲ 지발리아의 콜드브루 농축액 <사진=Gevalia Coffee>

냉동주스와 칵테일에서만 사용하던 '농축액'이 다양한 시장에 활용되며 진화하고 있다고 KATI농식품수출정보가 밝혔다.

건강 중시, 맛 선호도 등 농축액도 트렌드의 변화에 따라 달라지고 있다. 밋밋한 물에 단맛을 더하는 것이 전부였던 농축액이 에너지 보충용 카페인, 수분 전해질(Electrolytes for Hydration) 등 다양한 기능을 갖춘 제품들로 업그레이드돼 음료 진열대에서 쉽게 만나볼 수 있게 됐다.

하지만 다양한 기능성 성분이 포함되어 있음으로 소비자는 제품 선택 시 많은 성분을 섭취하지 않도록 주의해야 한다. 식품 과학자인 웨이드 수멜더는 “농축액은 한번 구입하면  여러번 사용할 수 있는 장점이 있어 시중에서 쉽게 구매할 수 있다. 하지만 소비자들이 서류가방, 지갑, 자동차 콘솔에 제품을 두고 사용하면서 온도에 의해 변질될 수 있는 위험도 있다”라고 조언했다.

일부 제품은 100배 농축돼 음료수에 한두 방울만 떨어트려도 음료의 맛을 살린다. 하지만 소비자 개인별로 단맛에 차이가 있기 때문에 더 단맛을 원하는 소비자는 농축액 과다 사용으로 카페인 과용에 노출될 위험도 있다.

▲ 스테비아를 사용한 무설탕, 칼로리 제로의 '워터드롭스' 농축액 <사진=SweetLeaf Stevia>

제품 중에는 고강도의 감미료나 향미 추출물을 넣어 적정 사용량을 이해하고 사용하는 것이 중요하다. 맛과 기능성 성분에 따라 사용 방법이 다르기 때문에 제조업체가 권장하는 방울 수를 사용하는 것도 중요하다.

기존 농축액은 합성 감미료인 아세설팜칼룸(acesulfame potassium)과 수크랄로수(sucralose)를 많이 사용했다. 이는 일반 설탕과 비교해 200배 정도 더 달며 인체에 해로운 물질 중 하나다. 하지만 제조업체들은 스테비아 추출물을 추가하기 시작했다. 스테비아는 천연 설탕대체제로 설탕보다 200배 달지만, 칼로리는 0이다. 스테비아를 첨가한 제품들이 2020년에는 보다 더 상용화될 예정이다.

▲ 우유에 농축액만 첨가하면 타이티(Thai Tea)가 되는 타이왈라 농축액 <사진=Thaiwala>

액상 농축액은 물 이외 주스, 커피 등에도 추가되고 있다. 오리건주 포틀랜드에 본사가 있는 타이왈라(Thaiwala) 회사는 타이티 농축액을 론칭했다. 타이 허브, 사탕수수, 오개닉 카라멜, 천연 바닐라, 코코아 파우더 등을 사용한 타이티 농축액이다. 우유에 농축액만 넣으면 풍미 깊은 차를 손쉽게 즐길 수 있다.

농축액은 제조의 용이성과 일관된 맛을 즐길 수 있어 선호도가 높다. 과일과 채소는 농축액의 향미와 영양의 장점 때문에 음료 제조시 사용된다. 물만 제외해 주스나 퓨레 형태로 만들어 사용한다.  퓨레 농축액은 과일, 채소의 과육, 섬유질과 함께 입안에 느껴지는 느낌, 텍스쳐 등을 느낄 수 있다. 농축액을 만들기 위해서는 과일, 야채 주스 단계에서 여러 번 수분을 제거해야 한다.

▲ 멕시코 감자라고 불리는 구근류 채소 '지카마' <사진=Pixabay>

히카마는 천연 단맛을 낼 수 있는 좋은 식재료로 꼽힌다.  멕시코 감자라고 불리는 구근류 채소 ‘히카마(Jicama)’ 주스 농축액은 100% 채소로 만들어진다. 강렬한 달콤함보다 은은한 색감과 향미를 제공한다. 사과와 배즙 농축액에 가까운 맛과 단맛을 구현했다. 음료 업계 관계자들은 채소 기반의 단맛을 사용해 제품을 차별화하는 데 유용하게 사용할 수 있다.

커피와 차 추출물도 같은 방식이다. 양조 및 농축 과정을 통해 베이스와 섞어 RTD 음료를 개발하기 위해 다른 재료와 혼합한다.

콜드브루 커피는 지난 몇 년 동안 주요 소매점으로 확장됐다. 이 음료에 대한 관심은 커피를 더 부드럽고 산성이 약한 맛으로 제조해 건강과 웰빙에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 설탕, 지방, 칼로리를 줄여 만든 제품들이 인기를 끌고 있다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com