공기 중에서 단백질을 만들어내는 일명 ‘에어 프로테인(Air Protein) 기술이 상품화되어 단백질 식품의 혁신이 되고 있다고 KATI농식품수출정보가 밝혔다.

1960년대 NASA(미항공우주국) 과학자들은 우주탐험에 필요한 다양한 연구들을 하였는데, TV로 전 세계에 중계된 아폴로 2호의 1969년 달 착륙 기술 외에도, 우주비행사들에게 식량을 공급하기 위해 이산화탄소가 없는 곳에서 식품을 만드는 방법 등이 연구되었다.

수십 년 후에, 물리학박사인 키버디(Keverdi)사의 리사 다이슨(Lisa Dyson)은 환경에 이로운 단백질원을 만들어내는 방법을 연구하던 중, 우주 과학자들의 오래전 연구를 찾아내게 되어, 그녀의 창업기업인 키버디사를 통해 이 콘셉트를 연구하여 공중에서 단백질을 개발하는 기술을 알아냈다.

지난 11월, 다이슨은 에어 프로테인 기술을 이용한 식품 자회사를 설립하여, 육류 대체 단백질 상품 출시를 위해 일하고 있으며, 2020년 언제, 어떻게 시장에 이 상품을 출시할 것인지 공고를 할 예정이다.

다이슨은 소비자들이 육류 생산이 지구에 미치는 환경적인 영향과 증가하는 인류의 식량원으로 더 나은 단백질원이 필요함을 더욱 인식하고 있다. 이는 환경보존에 탁월한 새로운 단백질을 소개할 훌륭한 기회로, 재배지 없이 공중에서 수직적으로 생산할 수 있다. 또한, 자연비, 햇빛, 밤낮의 순환 없이 디즈니월드만한 크기의 에어 프로테인 농장에서 텍사스 주 크기의 두유 농장에서 생산하는 양과 같은 양의 단백질을 생산할 수 있다.

다이슨은 환경을 보존하는 단백질을 만드는 새로운 기술이 식품업계과 환경유지에 모두 혁명적이길 기대한다고 전했다.

이 콘셉트를 유지하기 위해 수준 높은 과학이 필수적인 한편, 공기 중에서 과학소설처럼 식용 단백질을 제조했다. NASA의 보고서는 우주 미션 수행을 1년 이상 하는 동안 생존을 할 수 있는 방법에 관한 더 복잡한 연구의 일환으로 1967년 이 기술이 어떻게 적용되는지에 관해 출판하였는데, 기본적으로 인체의 장에도 서식하는 일반적 미생물인 산화수소체(hydrogenotrophs)를 연구하여 이산화탄소를 인체 단백질로 바꾸는 데 사용하고, 이 미생물이 이산화탄소로 전환되는 방법을 연구하여, 우주비행사들이 섭취할 식품으로 숨을 내쉼으로써 배양하는 방법이다.

2016년 온라인 아이디어 전파 방송인 TED talk에서 이 기술이 어떻게 적용되는지를 설명한 다이슨은 이 연구를 한 단계 높여 급속하고 효율적으로 가스를 단백질이 풍부한 가루로 전화하는 발효체를 개발해왔는데, 이는 양조 과정과 비슷한 시설에서 이루어진다고 설명했다. 그녀는 “키버디사의 주요 연구소는 캘리포니아주의 플레젠톤(Pleasanton)에 있으며, 다른 연구소와도 제휴하고 있다”라고 말했다.

발효체에서 만들어진 에어 프로테인 상품은 상당한 다기능을 가진 중성의 가루로 콩의 두 배의 양의 단백질과 필수 아미노산, 비타민 B를 함유하는 등 영양가가 신뢰할 만하다고 다이슨은 밝혔다. 이렇게 만들어진 에어 프로테인 상품은 육류, 파스타, 시리얼, 쉐이크, 단백질 바 등으로 가공, 제조될 수 있다.

다이슨은 키버디사는 인류에게 필요한 육류와 단백질의 광활한 환경을 고려하여, 유사육류상품 개발로부터 시작한다고 말하며, 키버디사는 에어 프로테인 기술로 제조한 닭 대체식품을 보도 자료로 내놓았으며, 상품의 완전화를 위해 지속적으로 연구하고 있다고 밝혔다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com