우리는 매운맛, 신맛, 단맛 등 다양한 맛을 느끼고 좋아하기도 하지만, ‘쓴맛’ 같은 경우에는 호불호가 갈릴 수밖에 없다. 허브에서도 다양한 맛을 느낄 수 있는데 민트 같은 경우에는 약간의 매운 상쾌한 맛을 느낄 수 있으며, 레몬그라스는 신맛을 느낄 수 있다. 그중 한 허브는 ‘쓴맛’의 결정체라고 불릴 정도로 극악의 쓴맛으로 유명한데, 이번 허브노트의 주인공은 바로 ‘루타(Rue)’다.

루타는 루이(Rue)라는 이름으로도 알려진 허브로, 식용 약초 및 원예용으로 재배되고 있는 식물이다. 푸르스름한 잎사귀, 덥고 건조한 토양에서의 내성과 같은 장점으로 인해 전 세계적으로 재배되고 있다.

대부분 원예용으로 사용하는 것이 다수지만, 약초, 조미료, 방충제로써도 사용하는 경우도 있는데, 맛은 쓴맛이다. 과거에는 단맛, 신맛, 짠맛 그리고 매운맛의 균형을 맞추는 허브의 사용 역할로 사랑받았지만, 현대의 음식 문화에서는 쓴맛으로 다른 맛을 중화시키는 취향과는 달라졌기 때문에 요리에 쓰이지 않게 되었다.

특히 쓴맛이 강해 위장의 불편함을 느끼는 사람들이 종종 있었기 때문에 사용하더라도 극소량만 사용되었으며, 루타를 가지고 요리를 한다는 사람은 정말 찾기 힘들다. 에티오피아와 같은 아프리카 지역의 음식 및 음료에서 사용된다고 하는데, 전통 에티오피아 커피를 만들 때 사용되는 재료라고 한다.

고대에 루타는 중요한 식재료이자 약초였다. 성경에도 루타의 과거 그리스 이름 페가논(Peganon)으로 언급되었으며, 고대 로마인들에게 흔한 식재료로 마늘, 하드치즈, 코리앤더 그리고 셀러리 씨를 섞어 소스로 만들어 먹었다. 또한, 루타라는 이름은 그리스어로 ‘자유롭게 하기 위해(To Set Free)’의 뜻을 지녔는데, 독에 대한 해독제로 활용되는 주요 성분으로 사용되었다.

그리고 더 사용하지 않는 이유는 바로 ‘독성’이다. 루타 추출물은 변이유발, 간독성으로 알려져 있다. 많은 복용량은 위통, 구토 심하면 사망까지 초래할 수 있다. 단 약용으로는 여성의 월경 그리고 감기에 사용되기도 하는데, 여러 허브가 그러하듯이, 함부로 먹는다기보다는 전문의의 상담은 필수다.

오늘날에 잊힌 허브들 중 과거에는 흔하게 사용되었으나 현대에서는 잊혀 잘 사용되지 않는 허브들이 많다. 보통은 더 맛이 좋은 혹은 영양상으로 좋은 대체할 허브가 있다거나, 현대의 연구를 통해 안 좋은 점들이 발견된다거나 같은 이유가 있을 것이다. 루타도 마찬가지로 현대와 다른 ‘맛 취향’ 그리고 연구를 통해 발견되는 안 좋은 점들이 루타가 잊히게 된 이유일 것이다. 하지만, 과거에도 이러한 허브들이 우리 역사 속에 있었다는 점은 한번쯤은 흥미롭게 볼 만하다.

루타 Fun Facts 노트

루타는 페스트를 막아줄 것이라는 이름으로 여겨진 허브였다. 또한, 마녀들을 쫓아낼 수 있다고 믿어 가톨릭교회는 성수에 루타의 가지를 담가 교구민들의 머리 위에 뿌리는 관행을 통해 축복했다. 또한, 루타는 ‘은총의 허브(Grace of Herb)’라는 별명을 가지고 있다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com