미쉐린가이드에서 생각나는 것은 ‘별점(Stars)’이지만, 훌륭한 와인리스트를 뜻하는 ‘포도’, 흥미로운 경치를 나타내는 ‘진홍색 광선 3줄’, 테라스 식사를 뜻하는 ‘파라솔’과 같은 심볼 등을 통해 레스토랑들의 특성을 고려한 가이드를 알려주고 있다.

그리고 최근 미쉐린가이드가 새로운 심볼을 추가했는데 바로 ‘지속가능성을 위한 요리법’을 하는 레스토랑들을 소개하기 위해서다.

지속가능한 요리법을 운영하는 레스토랑들은 ‘녹색 클로버’ 모양의 심볼로 소개된다. 미쉐린가이드에 의하면 “자원을 보존하고 생물다양성을 수용하며, 음식물 낭비를 줄이고, 비재생 에너지 소비를 줄임으로써 책임을 지고 있는 셰프들을 홍보하기 위한 것이다”라고 설명했다. 녹색 클로버 심볼은 스타, 플레이트, 빕구르망 레스토랑에도 중복되어 추가될 수 있다.

지난주, 프랑스 미쉐린 가이드에서 처음으로 소개되었는데, 가이드에 수록된 3,435곳의 프랑스 레스토랑 중 약 50곳 정도가 녹색 클로버를 획득했다. 비교적 적은 비율이다.

미쉐린가이드의 국제이사 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec) 성명을 통해 “생산방식, 소싱, 폐기물 관리 등 끊임없이 요구되는 과제에 직면한 셰프들은 그들의 관행을 개선하기 위해 노력하고 있다”라고 말하며, “셰프들이 개발한 아이디어, 방법, 노하우를 통해 고객들과 일반인들에게 분야에 대한 인식을 높이는 데 도움이 될 것이다”라고 덧붙였다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com