[TV 속 음식] 양식의 양식, 백종원이 설명하는 부산의 자부심 ‘돼지국밥’의 역사

승인2020.02.12 08:00:05

지난 9일 방송된 JTBC & 히스토리 채널의 ‘양식의 양식’에서는 부산의 대표 음식 중 하나인 돼지 국밥의 유래가 공개되었다.

▲ 부산의 향토음식 '돼지국밥' <사진=JTBC & 히스토리 채널 '양식의 양식' 캡쳐>

백종원은 지역별 돼지국밥에 차이에 대해 “부산식은 고기 위주의 맑은 육수, 밀양식은 사골, 내장 위주의 뽀얀 육수를 말하며 부산식 국밥에는 양념한 부추 고명이, 밀양식 국밥에는 다진 파 고명이 들어간다”고 설명했다. 하지만 현재는 지역색보다 가게 개성으로 국밥의 스타일이 결정되고 있다. 이는 교통 발달로 인한 시공간의 통합 덕분에 지역 구분이 무색한 시대이기 때문이다.

뜨근한 국물에 양념 부추를 척 올려먹는 것이 매력인 ‘부산 돼지국밥’은 언제부터 먹기 시작했을까? 백종원은 돼지국밥의 유래 중 북한 피난민의 음식설을 말하며, 북한 사람들은 순대 국밥을 즐겨 먹었으나, 열악한 피난 시절 순대는 만들기 까다로워 간편하게 만들 수 있게 ‘돼지국밥’으로 변했다는 설이 있다고 설명했다. 피난민의 음식이 부산 대표 향토 음식이 된 것이다.

유현준 교수의 생각은 부산의 특징인 ‘하이브리드 문화’ 형성에 큰 영향을 미친 6.25 전쟁 때문으로 북한 문화+경상도 문화+미국 문화 등 부산에서 결합된 다양한 문화가 급격한 인구 증가로 인한 대도시화 진행과 맞물려, 상업 도시가 된 부산 상황과 맞아 떨어진 식사 형태인 ‘국밥’이 부산에 자리 잡은 것으로 설명했다. 2016년 6월 기준으로 부산 돼지국밥의 상호는 692개가 등록되어있다.

소믈리에타임즈 권하나 기자 stpress@sommeliertimes.com

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