지난 8일, MBN ‘알토란’에서는 서문례 명인의 ‘대추고추장’ 레시피가 공개되었다. 은은한 단맛이 일품인 고추장으로 밥솥 하나만 있으면 집에서 누구나 손쉽게 할 수 있는 것이 특징이다. 또한, 숙성 없이 바로 먹을 수 있다.

대추고추장 만드는 법

재료

건대추 400g, 물 500mL(2컵 반), 천일염 250g, 고춧가루 600g

대추조청 재료 : 물 2.4L(12컵), 엿기름 400g, 찬밥 100g

메줏가루 반죽 재료 : 물 1.3L(6컵 반), 메줏가루 500g

대추반조청 재료 : 엿기름 200g, 찐 건대추 300g, 물 2L(10컵), 찹쌀가루 100g

레시피

01. 밥솥에 건대추 400g, 물 500mL(2컵 반)를 넣고 취사한 후 반으로 찢는다. (대추 상태에 따라 취사 횟수 조절)

02. 손질한 찐 건대추, 물 2.4L(12컵), 엿기름 400g, 찬밥 100g을 넣고 보온에서 12시간 삭히고 면포에 넣어 진액을 짜낸 후 밥솥 뚜껑을 연 채 취사해 대추조청을 만든다. (위 과정 3번 반복)

03. 물 1.3L(6컵 반), 메줏가루 500g을 섞은 후 통에 담아 면포로 덮고 고무줄로 고정해 15~20도 온도의 그늘진 곳에서 3일간 발효시킨다.

04. 면포에 엿기름 200g, 찐 건대추 300g을 넣고 물 2L(10컵)에 진액을 짜낸 후 찹쌀가루 100g을 섞어 보온으로 12시간 삭히고 밥솥 뚜껑을 열고 1시간 취사해 대추반조청을 만든다 (위 과정 4번 반복)

05. 발효한 메줏가루 반죽, 천일염 250g, 대추반조청 1.6kg, 대추조청 1kg, 고춧가루 600g을 넣고 섞는다.

소믈리에타임즈 권하나 기자 stpress@sommeliertimes.com