터키 대표 '비건 푸드' BEST 3, 채식 미트볼부터 가지구이까지

승인2020.03.26 10:21:28

터키문화관광부(Turkish Ministry of Culture and Tourism)가 세계 3대 미식 국가 중 하나로 손꼽히는 터키의 다채로운 비건 푸드를 소개한다.

동서양이 만나는 지리적 요새에 위치한 터키는 오스만 제국 시절 다양한 민족으로부터 흡수한 조리법을 바탕으로 풍부한 음식문화가 발달했다. 터키 음식에 대한 가장 큰 오해는 터키 음식이 자극적이고, 매운 육류 요리에 국한되어 있다는 것이다. 하지만 터키의 상징처럼 여겨지는 케밥은 터키 요리의 일부일 뿐이다. 터키는 밀을 주식으로 하는 국가로, 밀가루와 각종 채소, 콩 등을 기반으로 한 채식 위주의 요리 또한 풍성하다. 건강과 환경을 모두 생각하는 새로운 라이프 스타일, 비거니즘(Veganism)을 충족시킬 이색적인 터키식 비건 푸드를 소개한다.

터키의 고기 없는 미트볼, ‘렌틸 쾨프테’

▲ 터키의 고기 없는 미트볼, 렌틸 쾨프테 <사진=터키문화관광부>

렌틸 쾨프테(Lentil Köfte)는 렌틸콩(Lentil)과 밀을 넣어서 만든 고기 없는 미트볼로, 맛과 영양을 모두 갖춘 아주 훌륭한 비건 메뉴이다.

양상추나 포도잎 등과 함께 내는데 부드럽고 아삭한 맛의 조화가 일품이다. 원래 터키의 ‘쾨프테(Köfte)’는 미트볼의 원조 격인 음식으로, 전통적으로는 육류를 넣어서 만들고 날 것 그대로 먹는다. 고기가 들어가지 않은 렌틸 쾨프테는 보통 토마토소스와 고추, 각종 허브를 더해 맛을 낸다. 불그스름한 빛깔과 찰진 반죽의 모습은 언뜻 보았을 때 우리가 흔히 알고 있는 미트볼 반죽과 매우 흡사한데, 한 입 크기의 통통한 타원형 모양으로 빚어낸다.

밀 대신 쌀, 양파, 잣 등을 넣는 다양한 레시피가 있고 기호에 따라 호박이나 가지 등을 썰어 넣기도 한다. 또한, 길거리에서는 통밀을 주재료로 만든 치이 쾨프테(Çiğ Köfte)를 쉽게 만날 수 있다. 치이 쾨프테도 매운맛을 내는 향신료와 토마토소스 또는 석류 소스 등을 넣고 반죽한다. 일반적으로 얇은 밀가루 반죽인 라바쉬(Lavas) 위에 치이 쾨프테와 각종 야채를 함께 올려 터키식 랩인 듀룸(Dürüm)으로 말아서 먹는다.

터키식 밀전병, ‘괴즐레메’

▲ 터키식 밀전병, 괴즐레메 <사진=Wikimedia Commons_JB Macatulad>

괴즐레메(Gözleme)는 유프카(Yufka)라고 불리는 밀가루 반죽을 아주 얇고 넓게 펼친 뒤 그 위에 다진 시금치나 감자 등의 토핑을 올려서 사치(Saç)라고 하는 철판에 구워 내는 터키의 전통 음식이다.

괴즐레메에 올라가는 토핑은 취향에 따라 자유롭게 선택할 수 있기 때문에, 고기나 계란 등을 제외하고도 풍부한 맛을 낼 수 있어 비건 메뉴로도 사랑받는다. 보통 둥그런 가장자리를 모두 접은 정사각형 모양 또는 반죽을 반만 접은 반달 모양으로 완성하는데, 우리나라의 밀전병이나 멕시코의 케사디야(Quesadilla)를 연상시키는 친숙한 모습이다. 주로 식사 전 애피타이저나 가벼운 간식으로 즐기며, 터키인들에게는 어릴 적 할머니가 만들어 주시던 음식 혹은 시장에 가면 꼭 사 먹었던 길거리 주전부리와 같이 향수를 일으키는 음식이다.

괴즐레메는 터키어로 ‘눈을 떼지 마.’라는 뜻인데, 이는 반죽이 굉장히 얇아 잠시라도 한눈을 팔면 타버리기 십상이라 조리 시 절대로 눈을 떼지 말고 주의하라는 당부의 의미이다.

터키의 환상적인 가지구이, ‘이맘바이을드’

▲ 터키의 환상적인 가지구이, 이맘바이을드 <사진=터키문화관광부>

이맘바이을드(İmambayıldı)는 터키식 가지구이 요리다. 커다란 가지를 반으로 잘라 토마토, 양파, 마늘 등을 각종 향신료와 버무려 올린 뒤 올리브유를 넉넉하게 둘러 굽는다. 터키의 전통적인 가정식 메뉴 중 하나로 따뜻할 때 먹어도 맛있지만, 차게 식혀 반찬처럼 내기도 한다.

미국의 인기 요리 프로그램인 마스터 셰프(Master Chef)에 소개되며 유명해졌다. 이맘바이을드는 ‘이맘이 기절했다’라는 재미있는 뜻을 가졌는데, 여기에는 두 가지의 유래가 전해진다. 하나는 옛날에 한 이맘이 아내로부터 가지구이에 들어가는 귀한 재료인 올리브유가 다 떨어졌다는 이야기를 듣고 너무 놀라 기절했다는 이야기이고, 다른 하나는 이 가지구이의 맛이 굉장히 훌륭해서 기절했다는 이야기다. 이맘은 아랍어로 이슬람교의 크고 작은 공동체를 통솔하는 지도자를 일컫는다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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