지난 22일, 알토란에서는 면역력 음식 ‘김치’의 다양한 레시피를 소개했다. 임성근 조리기능장의 ‘열무얼갈이김치’, 김하진 요리연구가의 ‘총각김치’ 그리고 유귀열 요리연구가의 ‘씀바귀쪽파김치’의 만드는 법이 공개되었다.

열무얼갈이김치 만드는 법

재료

열무 1.5kg, 얼갈이 1.5kg, 소금 2컵, 물 2컵

만능 김치 양념 : 굵은 고춧가루 160g, 고운 고춧가루 100g, 간 양파 100g, 멸치액젓 150mL, 참치액 100mL, 삶은 감자 60g, 설탕 80g, 물엿 200g, 다진 생강 3 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술, 매실액 4 큰 술

레시피

01. 손질한 열무ㆍ얼갈이 각 1.5kg은 소금ㆍ물 각 2컵에 30분간 절인 후 찬물에 2~3번 헹군 뒤 물기를 뺀다. (열무-얼갈이-소금-물을 켜켜이 쌓아 절인다)

02. 분량의 재료를 섞어 만능 김치 양념을 만든다.

03. 절인 열무ㆍ얼갈이와 만능 김치 양념을 골고루 섞어 통에 담는다.

총각김치 만드는 법

재료

총각무 4kg, 멥쌀밥 반 컵, 저민 생강 10g, 통마늘 200g, 배 1개, 사과 1개, 양파 300g, 물 5컵, 소주 반 컵, 실파 200g, 갓 200g

소금물 : 천일염 4컵, 물 20컵

건고추 불리기 : 씨 제거한 건고추 30개, 멸치액젓 1¼컵, 물 1컵

레시피

01. 손질한 총각무 4kg에 소금물을 넣고 중간에 한 번 뒤집어 가며 총 2시간 절인 후 헹군 다음 칼집을 낸다. (소금물 : 천일염 4컵, 물 20컵)

02. 믹서에 건고추 불린 물, 멥쌀밥 반 컵, 저민 생강 10g을 넣고 곱게 간 후 통마늘 200g, 불린 건고추 30개를 넣고 거칠게 간다.

03. 믹서에 배ㆍ사과 각 1개, 양파 300g, 물 5컵을 넣고 곱게 간 후 면포에 걸러 즙만 짜내고 소주 반 컵을 넣어 김칫국물을 만든다.

04. 손질한 총각무를 양념에 버무린 후 5~6cm로 썬 실파ㆍ갓 각 200g을 넣고 섞어준 뒤 통에 넣고 만들어둔 김칫국물을 붓는다.

씀바귀쪽파김치 만드는 법

재료

쪽파 1.4kg, 멸치액젓 2컵, 씀바귀 800g, 찬물, 찹쌀풀 2컵, 중간 고춧가루 1컵 반, 다진 새우젓 6 큰 술, 유자청 100g, 다진 마늘 200g

절임물 : 따뜻한 물 20컵, 꽃소금 100g, 식초 반 컵

레시피

01. 손질한 쪽파 1.4kg에 멸치액젓 2컵을 붓고 10분~20분간 절인 뒤 체에 밭친다 (쪽파 절인 멸치액젓은 따로 보관)

02. 손질한 씀바귀 800g을 절임물에 담가 2시간 동안 절인다.

03. 절인 씀바귀는 주물러 씻어 물기 제거 후 찬물에 1시간 동안 담근 뒤 헹궈 체에 밭친다.

04. 찹쌀풀 2컵, 중간 고춧가루 1컵 반, 다진 새우젓 6 큰 술, 유자청 100g, 다진 마늘 200g을 넣어 김치 양념을 만든다.

05. 양념을 반씩 갈라 씀바귀와 쪽파를 각각 버무린 뒤 두 재료를 골고루 섞는다.

소믈리에타임즈 권하나 기자 stpress@sommeliertimes.com