[김준철의 와인 이야기] 화이트와인은 차게, 레드와인은 실온으로 마신다?

승인2020.04.06 10:28:43

와인을 마실 때 적절한 온도를 유지해야 하는 이유는 온도에 따라 맛의 차이가 아주 크기 때문이다.

우리는 모든 음식을 먹을 때 그에 맞는 적당한 온도를 유지해야 맛있다는 사실을 알면서도 그것을 의식하지 않을 뿐이다. 차디찬 삼계탕이나 식은 설렁탕이 맛있을 리 없고, 뜨뜻한 맥주는 거의 오줌 수준이다. 이렇게 온도가 음료의 맛에 미치는 영향이 크기 때문에 더욱 예민한 맛을 지닌 와인에 있어서 적정 온도를 지키는 일은 지극히 당연한 일이다.

특히 고급 와인은 마실 때는 제 온도로 마셔야 그 와인의 가치를 잘 느낄 수 있다.

화이트와인의 온도가 너무 높으면 생동감이 없어지고 밋밋하고 무덤덤하게 느껴지고, 레드와인이 너무 차면 거칠고 전체적으로 부케나 부드러운 맛이 없어진다. 일반적으로 와인은 온도가 낮으면 신선하고 생동감 있는 맛이 생기며, 신맛이 예민하게 느껴지고, 쓴맛, 떫은맛이 강해지지만, 온도가 높으면 향을 보다 더 느낄 수 있으며, 숙성감이나 복합성, 단맛이 강해지고, 신맛은 부드럽게, 쓴맛, 떫은맛은 상쾌하게 느껴지지만, 섬세한 맛은 사라진다.

레드와인은 몇 도, 화이트와인은 몇 도, 이렇게 지정하는 것보다는 타닌 함량이 많을수록 높은 온도(그래도 20℃ 이하)로 서비스하고, 타닌 함량이 적은 와인은 차게 마신다고 보면 된다.

그러니까 보졸레 누보와 같이 레드와인이지만 타닌이 약한 와인은 차게 마신다. 그리고 최근 연구 결과를 보면, 화이트와인의 과일 향을 이루는 에스테르 성분은 낮은 온도에서도 향을 감지할 수 있는 농도에 도달하는 시간이 빠르고, 레드와인의 향을 이루는 휘발성 페놀 분자는 온도가 더 높아야 감지될 수 있다.

이렇게 와인의 온도는 에티켓에 관한 사항이 아니고 실질적인 것이라는 점을 명심해야 한다.

실온이란 그 방이 어떠냐에 따라 다르다. 레드와인은 실온으로 마시는 것이 가장 좋다고 하지만, 중세 고성의 실내 온도로 18℃ 정도의 온도를 말한다. 요즈음 우리나라도 웬만한 곳은 실내온도가 25℃ 정도로 높다.

▲ 김준철 원장

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com

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