미국, 빵 폐기물로 만드는 '비타민 C' 연구... 음식물 쓰레기 줄이는 사업 호황

승인2020.07.03 11:14:44
▲ 미국의 주요 음식 쓰레기 중 하나인 빵 폐기물을 활용하는 연구가 활발하게 진행되고 있다.

미국에서 빵은 음식 쓰레기 중에 가장 많이 발생하는 주요 음식물이다. USDA에 따르면 매년 1,240만 톤의 빵과 제과 등이 낭비되고 있다.

KATI농식품수출정보에 따르면, 그중 먹지 않은 수백만 톤의 음식물 폐기물로 인해 연간 손실이 심각한 것으로 알려졌다. 비영리 단체인 ReFED는 음식물 쓰레기는 약 20억 달러(한화 약 2조 4,010억 원)의 매출 손실로 추정된다고 밝혔다.

빵은 미국 소비자들에게 결코 빼놓을 수 없는 주식 중 하나인데, 미국 베이커리 협회가 발표한 보고서에 따르면 밀레니얼 세대와 Z세대 소비자 78%는 매일 식단에 탄수화물을 섭취하고 있다고 답했으며 73%는 빵을 구입, 63%는 지난주에 달콤한 빵을 구입한 적이 있다고 답했다.

Mattson이 2019년 소비자 500명을 대상으로 실시한 음식 폐기물 및 재활용 조사에서는 74%가 음식물 폐기물 문제는 아주 심각하다고 생각하고 있고, 26%는 어느 정도 심각하다고 생각한다고 답했다. 특히 각종 전염병이 도는 동안 식품 지속 가능성과 음식물 쓰레기는 소비자들에게 화두로 남아있다. 그렇기에 해결책을 찾는 것은 기업에는 직접적인 이익과 연결될 수 있다.

퓨처 마켓 인사이트 (Future Market Insights)의 2019년 연구에 따르면, 음식 폐기물 사업은 지난해 460억 달러(한화 약 55조 2,138억 원) 규모의 호황 사업으로, 향후 10년간 연 5%의 성장률을 보일 것으로 전망된다. 그 호황 부문 내에서 제과 관련 음식물 쓰레기는 가장 많이 활용할 수 있는 제2부문에 선정됐다.

▲ Jalm & B와 칼스버그가 협력해 만든 '헤이즐넛 효모 빵' <사진=Jalm & B>

탈지한 해바라기씨를 식물성 단백질가루로 만든 ‘플라네타리안스(Planetarians) 회사는 이 가루를 만들기 위해 10억 달러 자금을 조달했으며 덴마크 제과 회사인 Jalm & B는 칼스버그(Carlsberg)사와 제휴하여 폐기물을 더 좋은 수준의 제품으로 재탄생 시키는 ‘업 사이클‘ 된 헤이즐넛으로 만든 효모 빵을 만들었다.

이런 음식물 쓰레기 문제가 대두된 가운데 폐기된 빵을 사용하여 비타민 C를 생산할 수 있는 기술이 개발되어 주목받고 있다.

바이오매스 전환과 바이오정제(Biomass Conversion and Biorefinery) 저널에 실린 연구 결과에는 USDA 농업연구소 연구원들은 빵 폐기물에서 비타민 C의 블록 화학 물질 구조인 2KGA산(2-keto-D-gluconic acid)을 발견했다고 전했다. 포도당이 풍부한 빵 폐기물에 물과 효소를 첨가하여 2KGA산의 발효와 개발이 가능한 것이다.

베이커리 및 스낵에 따르면 이 화학 물질은 제초제 화합물에 필요한 세제(Detergents), 시멘트 가소제(cement plasticizers), 염기설 화학물질뿐만 아니라 바이오 기반 아스코르브산(비타민C)을 대량으로 생산하는데 사용될 수 있다. 2KGA 생산에 질소 미네랄 소금, 고가의 영양소를 사용해야 하는데 이 과정을 통해 식품 업체들은 비용 부담을 줄일 수 있는 것이다.

비타민C는 인기 있는 면역 강화 성분으로 코로나 바이러스 전염병이 퍼지고 있는 요즘 수요가 높은 건강보조식품이다. 인공 첨가물이 필요 없는 바이오 프로세스를 통해 비타민 C를 생산하게 되면 클린 라벨 성분을 찾는 기업에게 도움이 될 수 있다.

식품 회사들이 면역 증강에 도움을 주는 2KGA산을 제과류에 첨가, 생산하므로써 클린레이블과 업사이클 된 점을 하이라이트 하게 되면 이득이 될 수 있다고 음식전문 매체 푸드다이브는 전했다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com

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