일반적으로 소비자들이 식물성 식품을 생각할 때, 콩, 밀, 완두콩, 코코넛 그리고 쌀과 같은 재료로 만들어진 품목들을 생각한다. 이에 한 음식업체는 이 흔한 재료들과 나란히 할 색다른 식재료를 더하고 싶어하는데 바로 ‘나무’이다.

미국 노스캐롤라이나에 본사를 둔 식품업체 아르바이옴(Arbiom)은 최근 콩, 완두콩, 밀 단백질을 대체하기 위해 산림 목재 잔여물을 발효시킨 뒤 분해한 실프로(SylPro)라는 효모를 개발했다. 아르바이옴의 CEO 마크 쉐브렐(Mark Chevrel)은 음식전문매체 푸드다이브를 통해 실프로 효모가 지속 가능하고 영양이 풍부한 재료가 되어 식물 기반 단백질 식품에 새로운 가능성을 보여줄 수 있다고 설명했다. 그는 “목재를 다시 우리의 먹이사슬에 넣고 있다”라고 말하며 “목재는 완전히 재생가능하고 전 세계에 널리 버려져 있다. 기본적으로 무제한의 공급망을 가지고 있는 것이다”라고 설명했다.

아르바이옴은 나무 그루터기에서 자라는 버섯과 비슷한 ‘자연 발효’ 과정을 통해 일반적으로 폐기되는 죽은 나무를 분해시켜 음식에 활용할 수 있는 식물성 단백질 화합물을 추출한다. 일부 사람들은 다른 식물성 제품에 ‘나무맛(Woody)’이 난다라고 비판하기 때문에 실제 목재를 사용하는 것이 파격적으로 보이지만, 아르바이옴에 따르면 우리가 예상하고 있는 일반적인 나무맛이 아니라고 한다. 쉐브렐은 셀룰로오스 형태로 다양한 음식에 활용할 수 있으며, 감칠맛이 있다고 설명했다.

현재 실프로 효모는 테스트 및 개발 단계에 있으며 2021년 말까지 미국 FDA의 승인을 받는 것을 목표로 하고 있다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com