지난 7월 19일 네이처 와인 컴퍼니에서 와인 업계 전문가를 대상으로 내추럴 와인 세미나를 진행하였다. 일곱번째 버전으로 1년여 만에 진행된 이번 세미나에서는 최근 논란으로 떠오르는 '브렛(Brett) 효모가 와인에 끼치는 영향', 그리고 유일한 내추럴 와인 인증서인 '뱅 메소드 네이처(Vin Methode Nature)' 주제를 다루었다.

내추럴 와인 전문 수입사인 '내추럴 와인 컴퍼니'가 진행한 이번 세미나는 와인 업계 종사자 대상으로 하였으며, 여러 전문 소믈리에가 참석해 질문과 의논 등 추가적인 자유로운 소통을 통해 진행되었다.

이번 세미나에 브렛(Brett)이 다뤄진 이유는 주로 내추럴 와인에서 표현되는 '헛간, 퇴비, 땀, 금속류, 간장, 요오드' 등의 풍미가 내추럴 와인의 정의로 알려지고 있는 상황 때문이다.

전문 세미나를 진행한 네이처 와인 컴퍼니 대표 한건섭 이놀로지스트는 "브레타노마이시스(Brettanomyces, 이하 '브렛')는 박테리아, 효모, 악성 균류에 의한 쿠마르산과 페룰산의 탈카르복실화 이후 브렛과 데케라의 비닐페놀 환원 효소의 저하로 생성되는 4-에틸페놀과 4-에틸구아야콜의 결과물이라 할 수 있으며, 4-에틸 기타 성분은 감각기관 영향에 미미하여 제외하였다"라고 설명했다.

또한 "브렛(Brett)의 '결함' 여부에 관해서는 브렛의 생성 원인 및 여러 논문을 토대로 학문적으로는 '결함'이지만, 감성적으로는 와인 생산자의 '개성' 그리고 와인을 즐기는 사람의 '취향'으로 존중해야 할 부분"이라 전했다.

결론적으로, 내추럴 와인은 브렛의 풍미를 지닌 소위 '펑키 타입'의 와인과 일반적인 와인과 유사한 '클린 타입'의 와인으로 분류할 수 있다는 것이다. 내추럴 와인은 모두 향과 맛이 독특하다는 편견을 버리고 내가 선호하는 타입을 선택해 즐기면 된다.

이어 최초로 정의된 프랑스의 내추럴 와인 인증서 뱅 메소드 네이처(Vin Methode Nature)에 관하여, 12 규정을 살펴보고 6번 규정인 금지된 기계적 기술인 고온처리(Thermovinification), 역삼투압(Reverse Osmosis), 여과(Filtrations), 접선여과(Tangential Filtration), 급속저온살균(Flash Pasteurization)은 세부적인 설명과 예시를 들어 쉽게 이해할 수 있도록 설명했다.

세미나와 함께 진행된 와인 시음은 네이처 와인 컴퍼니의 신규 와인으로 오스트리아의 내추럴 와인 장인으로 알려진 '브레츠(Bretz)' 3종 그리고 슬로베니아의 오렌지(앰버) 와인 장인으로 알려진 '스템베르거(Stemberger)' 3종이 소개되었다.

한편, 내추럴 와인 전문 수입회사 '네이처 와인 컴퍼니'는 와인 페어링 디너, 와인 시음회, 와인 페어 등 와인을 주제로 한 다양한 이벤트를 정기적으로 진행하고 있다.

소믈리에타임즈 도윤 기자 winetoktok@sommeliertimes.com