1920년 이전 미국의 금주법이 시행되기 전에는 캘리포니아 포도가 연간 13,500대의 기차 화물칸에 실려 동부로 갔으나, 금주법 기간인 1926년에는 그 양이 5배나 되었다. 기차 화물칸에는 스티커가 붙어있는 수많은 통들이 있었다. 스티커 내용을 보면, “경고! 이 통 속에는 발효되지 않은 포도주스가 들어 있습니다. 이스트를 넣고 통을 따뜻한 곳에 두지 마시오. 그러면 포도주스가 발효되어 와인이 됩니다.” 와인 만드는 방법이 고스란히 들어 있었다. 덕분에 금주법 기간 중 미국인 천 명 중 한 명은 와인을 직접 만들어 먹을 수 있게 되었다고 한다. - 에드워드 스타인버그의 『산로렌조의 포도와 위대한 와인의 탄생(박원숙 옮김)』 중에서

알코올발효란 당분이 알코올로 변하면서 탄산가스를 내놓는다는 지극히 평범한 원리만 알면, 스위트와인은 발효가 덜 된 것이고, 스파클링와인은 탄산가스를 못 나가게 잡아 놓은 것이라는 사실을 알 수 있다. 집에서 포도를 사다가 와인을 담그면 단맛이 나는 와인이 되기 쉽다. 완벽한 발효를 시키지 못했기 때문이다. 당분이 알코올이 되니까 발효가 끝나면 단맛이 없어야 정상이다. 스위트 와인을 만들려면 발효를 중지시키거나, 포도를 늦게 따거나 말려서 처음부터 당도가 높은 포도를 사용하면, 높은 당도 때문에 이스트가 완벽한 발효를 하지 못하고, 어느 정도 발효를 하다가 멈추기 마련이다.

그렇기 때문에 모든 술의 원료는 당분을 함유하고 있어야 한다. 포도를 비롯한 과일은 당분을 가지고 있어서 쉽게 술이 되지만, 쌀, 보리 등 곡류는 주성분인 녹말이 당분으로 변해야 술이 될 수 있다. 이렇게 녹말이 당분으로 변하는 과정을 ‘당화’라고 하는데, 밥을 입 속에 넣고 오래 씹으면 단맛을 느끼게 되는 것도 녹말이 당분으로 서서히 변하는 당화라는 과정을 밟고 있기 때문이다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com