2000년 1월 과학자들은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 이 네 가지 맛 외에 음식의 감미로움을 느낄 수 있는 ‘감칠맛(Umami)’이라는 제5의 맛을 더했다. 오랜 논란 끝에 이를 감지하는 수용체가 발견돼 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 어느 맛에도 포함되지 않는다는 것이 인정됐고, 맛의 종류는 총 다섯 가지가 됐다.

감칠맛은 20가지 아미노산 중의 하나인 글루탐산에 의해 감지된다. 아시아 음식에서만 느끼는 맛으로 알려져 있었으나, 최근에 치즈나 와인 등 서양의 발효 식품에서도 이 맛이 발견되어 인정받게 되었다. 숙성된 와인에서 느낄 수 있으며, 찌꺼기 위에서 숙성시킨(Sur lie) 와인은 이스트가 분해되면서 더 많이 나올 수 있다. 그러니까 ‘샴페인’이나 ‘뮈스카데 쉬르 리’ 등 와인에는 감칠맛이 존재한다.

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com