▲ 카놀라을 재배하고 있는 밭

‘유채 단백질’이 차세대 식물성 단백질 원료로 주목받고 있다.

KATI농식품수출정보에 따르면 식물 기반 단백질 제품을 제조하기 위한 원재료를 찾는 작업은 꾸준히 계속되고 있다. 오늘날 가장 인기 있는 식물성 단백질 제조 원료로는 완두콩, 콩, 밀의 세 가지를 꼽을 수 있지만, 해당 원료는 각각 제품 특성별로 한계를 가지고 있다. 콩과 밀은 가장 흔한 알레르기 유발물질 중 하나이고, 완두 단백질은 상대적으로 알레르기 유발 성질은 낮지만 소화에 어려움을 겪는 소비자가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 시장 상황에서 카놀라 단백질(canola protein)로 알려져 있는 유채 단백질에 대한 연구 결과가 이번 여름에 영양(Nutrients) 저널에 게재되었다. 해당 연구에 따르면 유채 단백질을 섭취할 경우 콩 단백질과 유사한 신진대사 효과가 있으며, 사람들이 더욱 포만감을 느낄 수 있다. 이번 연구에서는 20명에게 콩 단백질, 유채 단백질 또는 추가 단백질이 없는 식사를 제공하였고, 아미노산, 포도당, 지질 등을 포함하여 체내 영양소와 화학물질 수준을 혈액검사로 분석했다. 포만감의 정도는 참가자들이 수치적 등급으로 평가했다.

▲ 카놀라꽃(유채꽃)

현재 유채 식물은 주로 기름을 얻기 위하여 재배되고 있다. 다양한 유채 식물 중 1970년대 품종간 교배를 통하여 카놀라가 탄생하였으며, 카놀라는 식용 유채 식물을 대표하는 작물로 여겨지고 있다. 또한, 다른 재래종의 유채 식물의 기름은 바이오디젤 생산에 많이 사용된다. 미국 농무부 통계에 따르면 작년에 미국에서 약 200만 에이커의 카놀라가 재배되었으며, 72억 파운드 이상의 카놀라를 생산하고 있다.

카놀라유를 추출하기 위한 방식으로는 식물의 씨앗을 압출하는 방식을 사용하고 있으며, 카놀라유 추출 후 남은 씨앗은 단백질 동물 사료로 흔히 사용되고 있다. 카놀라 광고 웹사이트는 카놀라가 사람의 식이 단백질 섭취원으로 사용될 수 있다고 홍보하고 있으나, 흔하게 사용되고 있지는 않다.

이번 연구를 수행한 연구원들은 카놀라 단백질이 겨자 맛을 가지고 있다고 언급하였는데, 이러한 맛의 특징은 달콤한 맛의 제품에 적용을 할 경우 걸림돌로 작용할 가능성이 있다. 그러나 새로운 맛이 지속적으로 요구되는 식물성 육류 시장의 성장을 고려한다면 카놀라 단백질의 응용 가능성이 매우 클 것으로 예측된다.

미국 식품 시장에서 식물 기반 단백질 시장은 꾸준히 그 영역을 넓혀 가고 있으며, 개별 회사들은 그들의 상품에 돋보이는 개성을 불어넣기 위하여 노력하고 있다. 카놀라는 제조업체가 원하는 영양성분임과 동시에 최종 제품에 혜택을 줄 독특한 맛을 가지고 있으며, 지속가능성 스토리를 첨가할 수 있는 매우 좋은 재료가 될 가능성을 가지고 있다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com