지난 9일, MBN ‘알토란’에서는 다가오는 김장철을 맞아 ‘2020 김장 완전 정복’ 음식으로 유정임 명인의 ‘김장김치’, 임성근 조리기능장의 ‘총각김치’, 김하진 요리연구가의 ‘배추물김치’ 비법이 공개되었다.

- 김장김치 레시피 –

요리 재료

절이기 재료: 배추 5포기(15kg), 물 15L, 천일염 1.5kg, 천일염 배추 반 포기당 70g

해물 육수 & 찹쌀풀 재료: 물 2L, 건홍합 15g, 건새우 15g, 무말랭이 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 대파 뿌리 20g, 양파 50g, 양파 껍질 2g, 무 140g, 건표고버섯 12g, 다시마(7cmx8cm) 1장, 찹쌀 100g

김칫소 재료: 무채 750g, 간 무1.5kg, 고운 고춧가루 170g, 식힌 찹쌀풀 500g, 고춧가루 230g, 멸치액젓 70g, 멸치젓 50g, 새우젓 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g, 소금 70g, 대파 50g, 양파 100g, 쪽파 100g, 미나리 100g, 홍갓 150g, 생강 60g, 청각 50g, 배 300g, 마늘 180g

섞박지 재료: 무 3kg, 소금 150g, 고운 고춧가루 40g, 마늘 30g, 생강 10g

만드는 법

01. 물 15L와 천일염 1.5kg을 섞은 절임물에 반으로 가른 배추 5포기(15kg)를 잘 적신 후 두꺼운 줄기 부분에만 천일염 70g씩 얹고 절임물을 부어 12시간 동안 절인다. (절인 배추는 가볍게 3번 헹군 후 4시간 물기 빼기)

02. 해물 육수 1L에 불린 찹쌀 100g을 넣고 센 불에 끓이다가 물이 끓으면 뚜껑을 닫은 후 약 불에 40분간 더 끓여 찹쌀풀을 만든다.

(해물 육수 : 물 2L에 건홍합∙건새우∙무말랭이 각 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 대파 뿌리 20g, 양파 50g,  양파 껍질 2g, 무 140g, 건표고버섯 12g을 넣은 뒤 센 불에 10분간 끓이다가 다시마(7cmx8cm) 1장을 넣고 10분간 더 끓인 뒤 체에 거른다)

03. 무채 750g에 간 무 1.5kg, 고운 고춧가루 170g을 넣고 색을 입힌 뒤 간 채소, 식힌 찹쌀풀 500g,  고춧가루 230g, 멸치액젓·소금 각 70g, 멸치젓·새우젓·대파 각 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g, 양파∙쪽파∙미니라 각 100g, 홍갓 150g을 넣고 버무려 김칫소를 완성한다.

(간 채소 : 생강 60g, 청각 50g, 배 300g을 넣고 곱게 갈다가 마늘 180g을 넣고 굵게 간다)

04. 절인 무 3kg에 고운 고춧가루 40g을 넣고 색을 입힌 뒤 마늘 30g, 생강 10g을 넣고 섞어 섞박지를 만든다.

(절인 무 : 큼지막하게 자른 무 3kg에 소금 150g을 넣고 30분간 절인 후 물에 헹군 뒤 물기 빼 준비)

05. 절인 배추의 줄기 쪽에 김칫소를 넣은 후 겉잎으로 감싸 공기를 차단하고 김치 통에 섞박지와 배추김치 순으로 켜켜이 넣어준 뒤 남은 양념에 버무린 우거지로 덮는다.

- 총각김치 레시피 –

요리 재료

총각김치용 무 4kg, 천일염 160g, 물 4컵(800mL), 찹쌀풀 200g, 새우젓 200g, 다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g, 다진 생강 60g, 소주 1컵, 간 사과 2개, 쪽파 160g

만드는 법

01. 손질한 총각김치용 무 4kg의 무 쪽에만 천일염 160g을 뿌리고 물 4컵을 흩뿌려 2시간 절인 후 한 번 물에 헹궈 2~4등분 한다.

02. 찹쌀풀·새우젓 각 200g, 다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g, 다진 생강 60g, 소주 1컵, 간 사과 2개를 섞어 김치 양념을 만든다.

03. 절인 무에 양념을 고루 묻힌 후 손질한 쪽파 160g을 넣고 버무린다.

04. 상온에서 2~3일 익힌 후 냉장고에서 2~3일간 더 숙성한다.

- 배추물김치 레시피 –

요리 재료

배추 한 통(3kg), 동치미 무 1.5kg, 쪽파 100g, 물 1.8L, 천일염 150g, 꽃소금 5 큰 술, 대추 15개, 청양고추 10개

국물 재료: 물 35컵(7L), 건고추씨 6 큰 술, 멥쌀밥 반 컵, 사과 300g, 양파 300g, 배 400g, 무 300g, 통마늘 150g, 저민 생강 30g, 멸치액젓 5 큰 술, 꽃소금 반 컵, 소주 반 컵

만드는 법

01. 배추 한 통(3kg)을 6 등분으로 잘라 6~8시간 절인 후 흐르는 물에 세 번 헹궈 물기를 빼고 동치미 무 1.5kg는 4~6 등분으로 잘라 쪽파 100g과 함께 2~3시간 절인다.

(①배추 절이기 : 물 1.8L, 천일염 150g ②무 절이기 : 꽃소금 5 큰 술)

02. 끓인 물 35컵(7L)에 건고추씨 6 큰 술, 멥쌀밥 반 컵을 넣고 30컵으로 줄 때까지 끓인 뒤 면포에 걸러 완전히 식힌다.

03. 사과·양파·무 각 300g, 배 400g, 통마늘 150g, 저민 생강 30g, 무 절임물을 약간 넣고 믹서에 갈아준 후 베 보자기에 넣어 즙을 내 식힌 국물과 합친다.

04. 완성된 국물에 멸치액젓 5 큰 술, 남은 무 절임물, 꽃소금 반 컵, 소주 반 컵을 넣고 잘 섞는다.

05. 김치 통에 절인 무, 절인 배추를 차례로 넣고 양 끝을 자른 대추 15개∙청양고추 10개와 돌돌 만 쪽파를 올리고 배추 겉잎으로 덮은 후 완성된 국물을 부어 마무리한다.

06. 완성된 배추물김치는 실온에서 하루 숙성 후 김치냉장고에 보관한다.

소믈리에타임즈 권하나 기자 stpress@sommeliertimes.com