[김준철의 와인 이야기] 와인양조학의 아버지, 에밀 페이노와 메이너드 애머린

승인2020.11.17 11:59:39
▲ (왼쪽부터) 에밀 페이노(Émile Peynaud), 메이너드 애머린(Maynard Amerine)

에밀 페이노(Émile Peynaud 1912–2004)

프랑스 와인양조학자로서 20세기 후반 와인양조의 혁명을 일으킨 ‘와인양조학의 아버지’라고 할 수 있다. 일찍이 네고시앙인 ‘메종 칼베(Maison Calvet)’에서 일하면서 와인에 입문하였는데, 거기서 화학공학의 권위자 ‘장 리베로 가이용(Jean Ribéreau-Gayon)’을 만나서 와인성분을 분석하는 방법을 발전시켰다. 1946년 보르도대학에서 학위를 받고, 강사를 거쳐 교수가 되면서 장 리베로 가이용과 함께 와인양조 문제를 하나둘 해결하였다.

당시, 당도 위주로 수확시기를 결정하던 때에 폴리페놀의 성숙도를 기준으로 수확하고, 포도나무의 수령과 포도밭의 위치에 따라 양조를 따로 했으며, 발효온도를 제어하고, 말로락트발효(Malolactic fermentation)를 확립하는 등 와인양조에 과학적인 지식을 바탕으로 혁신을 일으켜, 전통적인 방법으로 와인을 양조하는 사람들의 반발도 있었지만, 보르도에서 ‘에밀 페이노 신드롬’을 유행시켰다. 영문판으로 나온 『Knowing and Making Wine』은 베스트셀러로서 화학적인 현상을 화학식 없이 설명한 책으로 유명하다. 양조 컨설팅으로 활동하고 있는 유명한 ‘미셸 롤랑(Michel Rolland)’도 그의 제자 중 한 사람이다.

메이너드 애머린(Maynard Amerine, 1911–1998)

보르도에 ‘에밀 페이노’가 있었다면, 캘리포니아에는 ‘매이너드 애머린’이 있었다. 거의 같은 시기에 활동하면서 한 사람은 구대륙에서 또 한 사람은 신대륙에서 와인양조학을 완성시킨 학자들이다. 애머린은 1940년대에 ‘앨버트 윈클러(Albert J. Winkler)’와 함께 포도재배지역을 적산온도(Degree days)에 따라 구분하였으며, 1950년대부터 데이비스의 캘리포니아대학(UC. Davis) 교수로 있으면서 와인감정에 대한 학문적인 체계를 정립하였다. 16권의 책과 400여 편의 논문을 썼으며, 와인양조 뿐 아니라 포도재배, 와인감정에 이르기까지 폭 넓은 분야에서 현대 와인양조학을 완성시켜, 캘리포니아는 물론, 유럽, 남아프리카, 오스트레일리아 등 국제적으로 와인의 품질향상에 대단한 영향력을 행사하였다.

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com

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