▲ 돼지 머릿고기 보쌈과 구이 <사진=농촌진흥청>

농촌진흥청은 김장철을 맞아 국내산 돼지 부산물의 부가가치를 높이고, 소비를 촉진하기 위해 돼지 머릿고기의 특징과 영양 성분을 소개했다.

김장김치와 환상 궁합을 자랑하는 수육을 가성비 좋은 돼지 머릿고기로 만들면, 다른 부위 못지않게 맛있고 영양이 풍부한 보쌈을 즐길 수 있다.

돼지 머리는 주로 편육과 국밥재료로 쓰이지만, 최근 돼지 부산물을 선호하는 소비자가 늘면서 머릿고기에 대한 수요가 부분육으로 점차 옮겨가고 있다. 머릿고기는 보통 돼지 1마리당 약 1kg 정도 생산된다. 총 6개 부위로 나눠지며, 각 부위별로 영양 가치도 뛰어나다. 

6개 부위는 얼굴 볼 부위에 있는 볼살, 머리 뒤쪽에 목심살과 맞붙어 있는 뒷머릿살, 턱 부위의 항정살과 맞붙어 있는 턱살, 머리 양 옆의 관자 부위에 있는 관자살, 코 부위에 있는 콧살과 혀 아래에 붙어있는 혀밑살 등이다.  

머릿고기에는 피부 미용에 좋은 콜라겐이 많이 함유되어 있고, 단백질도 풍부하다. 뒷머릿살과 턱살의 콜라겐 함량은 100g당 3g으로 토시살보다 1.4배, 안심살보다는 4배 가까이 많으며, 6개 부위 모두 단백질 함량이 100g당 약 20g으로 높다.

또한 볼살, 뒷머릿살, 관자살, 콧살은 독특한 식감을 가지고 있으며, 혀밑살은 육질이 부드럽고 턱살은 고소한 지방의 풍미를 느낄 수 있다. 농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “돼지 머릿고기는 식육으로서 충분한 가치가 있으므로, 김장김치와 보쌈으로 먹는 것은 물론 구이로 즐겨도 손색없다.”라며, “머릿고기의 수요 확대에 대비해 관련 기술을 개발하는 연구에 집중해 머릿고기의 부가가치를 높이고 돼지 부산물 소비 활성화에 기여하겠다”라고 전했다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com