날씨가 쌀쌀해지는가 싶더니 꼬막이 보이기 시작했다. 꼬막 철은 겨울과 함께 시작해 겨울과 함께 끝난다. 대략 패딩을 입는 시기와 겹쳐서 나는 패딩을 꺼내면 늘 꼬막 생각을 한다. 어려서부터 꼬막을 자주 먹었다. 내륙 출신임에도 불구하고 해산물을 자주 먹었던 우리 집은 겨울이면 꼬막을 자주 먹었다. 항상 삶아서 반찬으로 먹었는데 쫄깃하게 삶은 꼬막을 한쪽 껍질을 떼고 그릇 위에 가지런히 올린 후 파, 마늘, 참깨, 참기름 듬뿍 넣은 양념장을 조금씩 위에 올렸다. 꼬막의 쫄깃함과 감칠맛, 그리고 짭조름한 양념장의 조합은 매주 먹어도 질리는 법이 없었다. 꼬막을 떼어낸 껍질을 상위에 잔뜩 쌓아놓고 세어보는 재미도 쏠쏠했다.  

▲ 양념장을 올린 꼬막 (출처: 이마트)

그게 얼마나 호사였는지는 독립을 하고 스스로 밥을 해 먹게 되면서 알았다. 꼬막의 껍질을 하나씩 떼어 내고 양념장을 만들어 알맞은 만큼만 올리는 그 정성이 버거워 요즘에는 잘해 먹지 않는다. 대신 꼬막이 먹고 싶을 때는 꼬막 전문점으로 간다. 요즘에는 산지가 아닌 수도권에도 꼬막비빔밥을 전문으로 하는 해산물 전문 프랜차이즈 식당도 있고 꼬막 정식을 파는 곳들이 많다. 꼬막은 본래 지금처럼 전국구 음식은 아니었다. 산지인 전남 지역에서는 제사상에 늘 올리고 평시에도 반찬으로 즐겨 먹었지만 다른 지역에서는 지금만큼 즐겨 먹지 않았다. 하지만 소설 태백산맥이 흥행하면서 이 책에 자주 등장하는 꼬막도 전국적인 인기를 끌게 되었다.

▲ 꼬막 비빔밥 (출처: 아내의 식탁)

그렇다. 꼬막을 얘기하면서 태백산맥을 이야기하지 않을 수 없다. 벌교를 배경으로 한 이 소설에는 잊을만하면 꼬막이 등장한다. 특히 '간간하면서 쫄깃쫄깃하고 알큰하기도 하고 배릿하다'라는 맛 표현은 지금까지도 각종 매체에서 계속해서 인용되고 있다. 태백산맥이 꼬막에 얼마나 큰 영향을 미쳤는가 하면 이 책의 출간 이후로 꼬막의 표준어도 바뀌었다. 꼬막의 표준어는 고막이었다. 산지에서는 꼬막이라고 불렸기 때문에 일상 언어와 괴리가 있었지만 그래도 표준어였기 때문에 처음 태백산맥 원고가 나왔을 때는 꼬막을 고막으로 교정하라는 요구도 있었다고 한다. 하지만 조정래 작가는 실제 사용되는 단어를 고집했고, 결국 태백산맥 출간 후 꼬막이라는 단어가 전 국민의 뇌리에 강하게 자리 잡으면서 표준어가 바뀌었다. 짜장면이 자장면과 함께 표준어로 인정받기까지 얼마나 오래 걸렸는지는 생각해보면 당시 태백산맥과 꼬막의 돌풍을 유추해볼 수 있다.

꼬막은 벌교가 속한 보성군과 고흥군, 순천시와 여수시가 둘러싸고 있는 여자만 일대가 주 산지다. 꼬막은 주로 참꼬막과 새꼬막으로 나눈다. 참꼬막을 훨씬 귀하게 쳐서 제사상에는 반드시 참꼬막만 올린다고 한다. 참꼬막은 양식이 거의 안되고 자라는 속도도 3~4년으로 1~2년이면 자라는 새꼬막에 비해 훨씬 느리다. 채취하는 과정도 힘든데 배로 나가 갈퀴로 채취하는 새꼬막과 달리 뻘배를 타고 나가 캐야 한다. TV에서 종종 보여주는 갯벌에 뻘배를 타고 나가 일일이 캐는 꼬막은 참꼬막이다. 새꼬막에 비해 훨씬 식감이 차지다. 참꼬막은 씹을수록 단맛이 난다고들 한다. 당연히 가격차이가 커서 참꼬막이 새꼬막에 비해 4~5배 비싸다. 필자처럼 양념장을 얹어 먹으면 맛의 차이를 느끼기 어려워 저렴한 새꼬막을 먹는 것도 나쁘지 않다. 참꼬막이 새꼬막에 비해 껍질이 검고 골의 수가 적다. 피꼬막(피조개)도 있는데 참꼬막이나 새꼬막에 비해 훨씬 저렴하고 크기가 확연히 커 보통은 꼬막을 먹는다 하면 참꼬막이나 새꼬막이다.

▲ 세 가지 꼬막 (출처: 매일경제)

꼬막은 깨끗하고 껍질이 깨지지 않은 것을 고른다. 구입한 후 가능한 한 빨리 먹고 오래 두려면 데쳐서 살만 발라 냉동 보관하는 것이 좋다. 꼬막을 데칠 때는 다른 어패류와 달리 껍질이 벌어지기 직전까지만 익힌다. 껍질이 벌어지기 시작하면 과하게 익었다고 본다. 하나 정도 껍질이 열리면 바로 불을 끄면 된다. 데친 꼬막은 우리 집에서 자주 했듯 양념장을 올려 먹어도 되고, 밥에 양념장과 함께 넣어 비벼먹거나 각종 야채와 고추장 양념에 버무리기도 한다. 전을 부치거나 된장국에 넣기도 하는데, 귀한 참꼬막의 경우에는 아무 양념이나 추가 조리를 하지 않고 그대로 먹기도 한다. 꼬막 전문점에 가면 다양한 꼬막 요리를 한 번에 맛볼 수 있다.  

▲ 벌교 한 꼬막 정식집의 상차림

꼬막은 고단백, 저지방, 저열량 식품이다. 아미노산과 철분이 풍부해 성장기 아이들이나 빈혈이 있는 사람에게 좋다고 한다. 하지만 모두에게 좋을 수는 없다. 꼬막 알레르기를 가진 사람이 의외로 많다. 이 알레르기는 없다가도 생기거나 약해서 모르고 지내다가 갑자기 심각해질 수 있으니 꼬막을 잘 안 먹던 사람이 먹을 때는 특히 주의하자. 참고로 필자도 남편과 벌교 여행을 가서 꼬막정식을 먹었다가 남편이 몰랐던 꼬막 알레르기를 발견해서 한밤 중에 난리가 난 적이 있다. 그때 그 고생을 하고서도 겨울이면 간간하면서 쫄깃쫄깃하고 알큰하기도 하고 배릿한 꼬막 맛을 못 잊어 겨울마다 꼬막 전문점을 얼씬거리지만 말이다.

소믈리에타임즈 솜대리 somdaeri@gmail.com