'식품 비닐랩'으로 와인의 '코르크 테인트' 제거한다?... 프랑스 연구진의 색다른 연구

승인2020.12.01 14:14:39

프랑스에서 시행된 한 연구에서 특수 제작한 ‘식품용비닐랩(clingflim)’이 ‘코르크 테인트(cork taint)’ 성분으로 알려진 ‘2,4,6-trichloroanisole(TCA)’ 화합물을 성공적으로 제거할 수 있는 것으로 나타났다.

보르도에 위치한 ISVV(l’Institut Scientifique de la Vigne et du Vin)가 실시한 연구에 따르면 연구진이 특수 제작한 식품용비닐랩과 접촉한 와인 속 TCA 분자는 최대 82%가 제거되는 것을 확인할 수 있었다.

ISVV의 피에르-루이스 티세드레(Pierre-Louis Teissedre) 교수는 비티스피어(Vitisphere)와의 인터뷰에서 “우리는 일반적으로 시중에 판매되고 있는 표준 주방용 비닐랩을 사용하지 않고, 프랑스에서 인증된 합성 중합체의 혼합물로 구성해 만든 비닐랩을 사용했다”라고 말했다. 연구진은 합성 중합체 성분이 정확하게 무엇이며, 상업적으로 이용 가능한지는 아직 밝히지 않았다.

▲ 3개의 각각 다른 배럴에 특수 비닐랩을 넣어 실험한 결과 <자료=Ives Technical Reviews>

이번 연구에서 연구원들은 각각 3개의 배럴에서 24개월 동안 숙성된 70% 카베르네 소비뇽, 30% 메를로를 혼합한 2013 빈티지 레드 와인을 사용했다. TCA(코르크 테인트 화합물) 농도는 1번 배럴은 1ng/l로, 2번 배럴은 3ng/l로, 그리고 3번 배럴은 9ng/l였다. 그리고 나서 연구진은 특수비닐랩을 각 배럴에 넣었고, 8시간 동안의 변화를 관찰했다. 실험 결과, 와인에 있던 TCA 성분은 특수 비닐랩과 결합해 최소 47%에서 최대 57%까지 결합한 것으로 나타났으며, TCA 농도는 최소 24시간, 최대 48시간 동안 평균 74%에서 82%가 떨어졌다. 간단하게 말해서 와인의 코르크 테인트 성분이 특수 비닐랩 성분에 흡수되어 감소하게 되는 것이다.

▲ 특수 비닐랩에 적신 후 와인의 '과실미' 영향 <자료=Ives Technical Reviews>

실험에 사용된 와인은 페놀화합물 및 탄닌의 색, 함량에도 크게 영향을 미치지 않았다. 단, 의문점은 코르크 테인트 성분과 함께 와인의 ‘과실미’ 또한 사라지지 않겠냐는 우려였는데, 48시간 동안 특수 비닐랩을 와인에 적신 후 결과에서 맛의 차이에도 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.

실험에 참여한 연구진은 “이러한 결과는 와인 분야에서 고무적이다. 이는 코르크 테인트를 매우 현저하게 감소시키는 데 효과적이며, 구현하기 쉽다”라고 말하며 “HA(Haloanisole)에 오염된 와인에 대해 허용되는 질적 유기화 잠재력을 회복하는 데 도움이 될 수 있기 때문이다. 사용된 특수 비닐랩은 완전한 식품 등급이기 때문에 와인의 화학적 구성에는 아무런 위험이 없다”라고 설명했다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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