식품 산업에 있어 색은 맛만큼이나 다양한 측면에서 중요한 위치를 차지하고 있으며, 소비자들에게 호소력 있는 색상은 소비자들이 제품 구입을 고려하도록 하는 강한 유인 효과를 가지고 있다. 조사 결과 구매자의 90%가 식품을 구입함에 있어 식품이 가지는 색과 색을 통해 연상되는 맛을 식품 구매의 고려 사항으로 꼽았다.
KATI농식품수출정보에 따르면 식품 제조업체인 지엔티 그룹(GNT Group)과 디디더블유 더 컬러 하우스(DDW The Color House)가 각각 푸드 네비게이터(Food Navigator), 푸드 인그리디언트 퍼스트(Food Ingredients First)에 전달한 내용에 따르면 음식의 천연 색소에 대한 관심이 빨강, 초록, 보라, 검색 계열 등으로 트렌드가 집중하고 있다. 이는 에너지드링크, 아이싱 또는 조미료 등의 제품들뿐만 아니라 제빵 업계, 식물 기반 제품 특히 유제품 대안 제품-등도 식물 기반(plant-based; 천연) 색소의 유행에 크게 영향을 받고 있다.
식품의 색상은 다양한 이미지를 소비자에게 전달한다. 식품의 색상에 있어 밝은 빨간색은 영양소와 칼로리가 풍부하다는 신호를 주며 소비자의 식욕을 자극하고, 파란색은 참신함과 흥분, 초록색은 신선함의 이미지를 느끼게 한다.
이와 함께, Food Ingredients First에 따르면, 검은색과 보라색을 선호하는 트렌드가 소비자들 사이에 자리 잡고 있다. 전통적으로 검은색은 제과 업계에서 사용되었지만 최근에는 케이크 및 케이크 아이싱 제품 등에 검은색을 넣어 달라는 요청이 늘고 있다. 또한, 일부 에너지 드링크들 역시 검은색을 사용하고 있다. 보라색은 2년 전부터 스낵과 제과제빵 제품들에 인기를 끌고 있으며, 보라색 당근과 보라색 고구마가 주로 라벤더, 모브, 라일락, 마젠타, 다크바이올렛 색상들을 만드는데 사용되고 있다.
클린 라벨을 선호하는 소비자들의 욕구는 증가하고 있지만, 자연적 원료를 통한 색상 구현은 과거 인공 색소를 사용하던 당시의 결과물과 비슷한 수준의 발색에 도달하는데 많은 어려움을 겪고 있다.
재너럴 밀스(General Mills) 사는 트릭스 시리얼을 천연 색소를 사용하여 생산하였으나 소비자들의 기대를 충족시키지 못하였고, 결국 과거 생산 방식의 인공색소 사용을 재개했다. 현재에도 제조업체들은 다양한 방식을 통해서 안정적인 색상 구현을 위하여 노력하고 있는데, 파란색은 자연적인 원료를 통해 생산해 내기 매우 어려운 색이었다. 또한 천연 황색 역시 황색을 대표하는 천연 원료인 강황의 독특한 허브 맛으로 인해 생산에 어려움을 겪었다.
이러한 어려움에도 불구하고, 제조업체들은 다양한 대안을 통해서 자연색소를 만들고 있는 상황이다. GNT는 식용 식물들을 이용한 색소 브랜드인 엑스베리(EXBERRY)를 생산하고 있으며, DDW는 프랑스 식품 기술 회사 페멘탈(Fementalg)와 제휴하여 갈디에리아 황색 미세조류를 사용해서 천연 블루 색상을 재현했다. 크리스찬 한센(Chr. Hansen)과 에이디엠(ADM)은 스피룰리나와 열대과일 우이토(Huito)와 같이 자연 원료에 기반을 둔 색소를 제작하고 있다.
천연 색소들은 최근 유행하는 식물성 음료, 식물 기반 육류 등의 제품들이 가지는 채색 수요에 의해서 더욱 관심을 받고 있다.
DDW의 응용과학자인 켈리 폴테(Kelly Polte)는 “소비자들은 눈으로 음식을 먼저 접하면서, 그들이 기대하는 맛과 보이는 색이 일치하기를 기대한다. 아몬드와 코코넛 밀크 음료는 딸기 맛과 매우 잘 어울린다. 하지만, 캐슈넛 밀크의 갈색톤은 빨간 색상에 영향을 주며 붉은 갈색에 가깝게 제품 색상을 변하게 한다. 딸기 맛 음료를 선택하는데 소비자는 이러한 색상의 음료는 피하게 될 것이다. 식물을 원료로 하는 색소들은 그 식물이 가지고 있는 특유의 갈색과 황색 색상을 극복하고 목표하는 색상을 만들어 내야 한다”라고 말했다.
코로나19 팬데믹 동안 건강하고 클린라벨을 가진 식품을 선호하는 사람들이 늘어나면서, 글로벌 자연 색소 시장도 더욱 성장하고 있다. 얼라이드 마켓 리서치(Allied Market Research)는 해당 부문의 매출이 2019년 21억 달러(한화 약 2조 3,242억 8,000만 원)에서 2027년 35억 달러(한화 약 3조 8,738억 원)까지 증가할 것으로 예측했다.
소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com