작년 12월, 과학자들과 커피 전문가들이 미래의 커피 산업을 실험하기 위해 프랑스 남부로 모여들었다.

커피전문매체 데일리커피뉴스에 따르면 그들은 현재 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)와 달리 상업적인 목적으로 재배되지 않고 있는 세 종류의 야생 커피 원두 ‘코페아 스테노필라(Coffea stenophylla)’, ‘코페아 브레비프스(Coffea brevipes)’, ‘코페아 콘젠시스(Coffea congensis)’ 등으로 만든 커피를 최초로 시음하기 위해 모였다.

프랑스 몽펠리에와 유럽 전역의 화상 사무실을 통해 열린 이번 시음회는 프랑스 농업연구기관 ‘CIRAD’에 의해 주도되었으며, 각 종류마다의 특성을 조사하여 현재 상업적으로 판매되고 있는 커피 종과 더불어 재배 농가에 도움이 될 수 있는 새로운 동반자가 될 수 있는지 판단하기 위해서이다.

CIRAD의 브누아 베르트랑(Benoît Bertrand)은 “일반적인 소비를 위해 새로운 종을 채택하는 것은 사소한 일이 아니다”라고 말하며 “우선, 과학적 입증을 통해 생산성과 품질 면에서 그들만의 장점을 알 수 있어야 하며, 그다음 단계는 업계와 소비자가 이 제품을 사용할 수 있도록 보장하는 것이다”라고 설명했다.

이번 시음에서는 스타벅스, 네스프레소, 수프리모 등 세계적인 커피 회사의 ‘커피 감각 전문가’들이 포함되었다. 전문가들은 3개의 커피 종들이 상업적인 재배를 위해, 잠재적으로 맛이 있는 것으로 여겨지기 위해, 커피의 생존 가능성을 판단하기 위해 투입되었지만, 근본적인 목표는 커피 재배 가능 지역의 지형을 바꾸고, 해충과 질병을 증가시키는 기후 변화에 대한 커피 업계의 위협에 대비하기 위한 것이었다.

일반적으로 커피 업계에서는 가장 널리 재배되는 ‘아라비카’와 생산 가능성, 향상된 질병과 해충 저항성으로 높이 평가되는 ‘로부스타’ 그리고 세계 커피 시장의 0.1%만을 차지하고 있는 ‘리베리카’가 대표적이다. 하지만 CIRAD에 따르면 커피의 속은 모두 124종으로 추정되며, 야생 커피 종의 대부분은 현재 멸종 위기에 처해 있는 것으로 여겨지고 있다.

시음 결과, ‘코페아 스테노필라(Coffea stenophylla)’의 경우 기후 변화에 따른 높은 온도에 더 잘 적응할 수 있으며, ‘코페아 브레비프스(Coffea brevipes)’, ‘코페아 콘젠시스(Coffea congensis)’는 맛 적인 측면에서 ‘로부스타’ 품종의 라이벌이 될 수 있을 것으로 평가되었다. 

CIRAD 연구원 델핀 미우레트(Delphine Mieulet)는 “이번 실험의 목적은 새로운 종의 품질을 평가하고, 그것들이 소비자 취향에 부합하는지 확인하는 것이었다”라고 말하며 “만약 결과가 확정적이라면, 다음 단계는 그들의 농업적 장점을 평가하는 것이 될 것이다. 그 뒤, 우리는 새롭고, 더 강력하고, 더 높은 산출량의 품종을 만들고, 품질을 향상시키기 위해 로부스타와 코페아 브레비프스 혹은 코페아 콘젠지스를 품종개량하는 것을 생각할 수 있을 것이다”라고 전했다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com