[PEOPLE] JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 호텔에서 Chief Sommelier & Manager 로 근무하는  "정하봉 국가대표 소믈리에"를 만나본다.

정하봉 소믈리에는 아래 소개 내용에서 보여주듯 자타가 인정하는 국내 최고 소믈리에 중의 한명이다.

경희대학교 관광대학원 호텔경영학과 석사를 마치고 일반대학원 호텔경영학과 박사 수료후에 현재는 Asia Pacific Marriott Hotel International Southkorea Beverage Manager and JW Marriott Hotel DongdaemunSquar as Chief Sommelier  & Manager로 근무중이다.

2008년 제3회 국제 소믈리에 대회 우승하였고, 2010년 세계 소믈리에대회 출전 왕중왕전 국가대표 선발전에서 우승하여 칠레에서 개최되었던 제 13회 세계 소믈리에 대회에 국가대표로 출전하였다.

 대외활동 내역 :   한국 국제소믈리에 협회 이사 , 한국 소믈리에 대회 문제 출제위원 및 심사위원, Wine and Spirit Academy 소믈리에 코스 전임 강사, 중앙일보 와인 컨슈머 리포트 심사위원,  Korea Wine Challenge 심사위원,
한국 식품 연구원 우리 술 인증제도 관능평가 위원으로 활동중

 방송출연 내용 :  SBS 와인 드라마 ‘떼루아’,  KBS ’30분 다큐’ <한국 와인의 가능성>, KBS VJ 특공대 ‘특급호텔 최고의 서비스 경험’,  SBS 현장 21 ‘와인가격의 비밀” 출연

 출강 기업 :  삼성물산, 한국전력 ,한국 가스공사, 성균관대학교 MBA과정, Wine and Spirit Academy, 한국 리더십 센터, 커피 문화원, 소상공 진흥원 등 이외 각 기업 및 대학 특강 진행

소믈리에 직업 세계로 입문하게 된 동기는 무엇입니까 ?

어느덧 15년 전으로 시간이 거슬러 올라가게 됩니다. 1990년대 후반에 대학에 입학하여 정신 없이 1학년을 마치고, 2000년대 초반 군대를 다녀온 후 복학을 준비하면서 ‘응답하라 1997’ 드라마의 배경이 되는 신촌 지역에 있는 상가 꼭대기 층의 ‘재즈필’이라는 곳에서 바텐더 아르바이트를 시작하게 되었습니다. 군대 가기 전에 조주사 자격증을 따기 위해 칵테일을 만들어 보고 남산의 H 호텔에서 실습 기간을 통해 생각보다 훨씬 더 많은 사람들이 칵테일을 즐기고 있음에 이미 눈을 띄었고, 또한 바텐더로 일을 한 경험은 제가 가진 기본적인 성격이 서비스업과 잘 맞으며 손님들을 위해 칵테일을 만드는 일이 너무나 즐겁게 느껴지는 시간이었습니다.

그리고 그 당시 종각근처에 와인나라 아카데미가 문을 열어 무료로 대중들에게 와인 강의를 해주고 있었습니다. 무엇이든지 배울 수만 있다면 피곤한 몸을 이끌고도 들을 수 있었던 젊음이 있었고, ‘와인’ 이라는 음료에 대해 접해본 경험도 없어 새로운 것을 배울 수 있다는 기회 만으로도 제게는 너무나 즐거운 기대로 가득 차 무작정 찾아가게 되었습니다. 그곳에서 저는 인생의 큰 전환점을 맞이하게 됩니다. 바로 와인의 즐거움과 맞닥뜨리게 된 것입니다. 생전 처음 보는 프랑스의 자세한 지도와 그리스 로마 때부터 와인을 즐겨온 유럽인들의 역사를 듣는 일은 조금 지루하게 느껴졌지만, 수업 말미에 화이트와 레드 와인을 테이스팅 하면서 제게는 이론적인 공부와 역사적인 배경을 떠나서 와인을 마신다는 것 자체가 너무나 즐거운 행위로 다가왔습니다.

몇 번의 와인 수업이 끝나갈 무렵 꿈으로 가득 찼던 20대 시절 저는 마음속에 큰 결정을 내리게 됩니다. 바로 와인에 제 인생을 걸어보고 싶다는 결정을 내리게 된 것입니다. 이것을 계기로 저는 꾸준하게 와인 공부를 병행하면서 무사히 호텔경영을 전공으로 학부를 졸업하고 와인을 다룰 수 있는 직업을 찾아 호텔에 입사하게 되고, 2005년부터는 호텔을 대표하는 소믈리에라는 직업을 가지고 살아오고 있습니다.

고객에게 개인적으로 추천해주고 싶은 와인과 이유는 무엇인가요 ?

‘까브 데스끌랑 위스퍼링 엔젤(Cave  d’Esclans Whispering Angel 2014 )’은 파트릭 레옹이 최고의 로제 와인을 만들기 위해 마지막 블렌딩 과정을 진행하던 중 휴식 시간에 잠깐 들린 데스끌랑의 성당에서 영감을 받아 완성한 와인으로 ‘천사들의 작은 속삭임’이라는 뜻을 가지고 있으며, 프로방스를대표하는 로제 와인이다. 한국은 유난히 화이트 나 로제 와인 보다도 레드와인 시장이 강세인 지역이다. 추천해 드린 로제와인은 어떤 음식들과도 크게 부딪히지 않으며 좋은 궁합을 보여주는 와인이다. 상온에서 보다는 냉장고에 최소한 한시간 정도 넣어 온도를 낮추어 먹으면 적절한 산도와 가벼운 탄닌감이 덥고 습한 여름밤을 기분좋게 바꿔줄 것이다.

소믈리에로 근무하면서 생긴 에피소드가 있으면 소개 부탁 드립니다

2005년 한창 한국의 와인시장이 성장괘도에 올랐을 때 신의물방울 이라는 와인 만화가 히트를 쳐서 많은 와인 애호가 들이 만화를 보시고 오셔서 주인공의 특기인 디캔팅을 많이 요구 했던 기억이 난다. 그당시 업장에 디캔터가 총 7개 준비되어 있었는데 그 시절에는 모든 와인을 디캔팅 하는 바람에 7개를 전부 사용한 적도 있었다.

소믈리에가 되려면 어떻게 해야 하나요 ?

먼저 이론적인 체계를 정리할 필요가 있다. 세계의 와인산지의 특징과, 품종의 특징, 와인 을 만드는 양조 특징등 이러한 기본적인 이론 들을 틀을 잡은 후에 다양한 와인들을 테이스팅 하고 기회가 되면 직접 와인산지들을 방문해볼 필요가  있습니다. 더불어 와인이라는 것이 인류의 역사와 함께 하였듯이 오랜 역사와 문화가 이루러진 결정체 입니다. 즉, 각 와인산지들이 속해있는 나라들의 역사와 문화에도 관심을 가지시고 관련된 많은 서적들을 시간을 내어서 읽기 부탁드립니다. 와인과 관련된 다양한 분야의 일들이 어려분들을 기다리고 있다고 생각합니다. 와인에 대한 전문적인 지식을 무기로 소믈리에란 직업에 뛰어든다면 차별화된 모습으로 여러분들이 하고자 하는 일속에서 멋진 전문가로 인정받을수 있을 거라고 생각합니다.

소믈리에가 있으므로 해서 방문하는 고객이 얻는 장점은 무엇이 있나요 ?

제가 근무하는 BLT Steak Seoul 의 컨셉은 단순합니다. 합리적인 가격의 와인들과 고품질의 스테이크를 즐기는 스테이크 하우스 입니다. 스테이크와 어울리는 다양한 와인들을 즐기는 공간에서 와인이라는 음료안에 다양한 품종들과 더불어 음식과 어울리는 매칭 포인트 들이 있습니다. 이러한 전문적인 지식을 가지고 있는 소믈리에가  있으므로 해서 결과적으로 고객들은 같은 비용을 지불하고도 훨씬 만족도 높은 식사를하실수 있을것입니다.

와인을 입문하는 초보자에게 해주고 싶은 말

이름 외우기도, 고르기도 어려운 와인과의 ‘친분쌓기’ 를 위해서는 직접 와인을 구매할수 있는 와인 샵이나 마트의 와인코너에 자주 들려보기를 권한다. 와인은 이론적인 공부도 중요하지만  무엇보다도 실제 테이스팅 경험을 통해 느껴보는 것이 우선인 것이다. 일단은 비싸지 않은 와인들중에  품종의 특징을 잘 드러내는 와인들을 통해 와인의 맛을 결정하는 가장 커다란 요소인 품종의 특징들을 먼저 파악한다면 와인을 입문하는 초보자들에게는 조금 쉬운 접근일 될것이라고 생각한다. 

기타 하고 싶은 말

세계 소믈리에 경기대회 참가 이후에 제 목표 중에 하나는 ‘내공’ 있는 소믈리에가 되는 것입니다. ‘내공’의 사전적 정의는 ‘정신적 결함이나 타격이 겉으로 나타나지 않고 속으로만 퍼짐, 오랜 훈련을 통해 문제를 해결할 수 있는 직관적인 통찰력’입니다. 즉, 내공이란 한 분야에서 오랜 시간 꾸준히 정진하여야만 가질 수 있는 특성인 것입니다. 소믈리에는 단순히 와인을 테이스팅 하고 혹은 와인을 오픈하여 고객들에게 와인을 서비스하는 일을 넘어서 와인과 철학, 역사, 건축, 미술, 음악 등 와인과 연관성이 있어 보이는 모든 분야의 책들을 읽어 다양한 지식을 갖추어야 한다는 것을 깨달았습니다.

이제는 ‘와인’을 이야기할 때 단순히 입안에서 느껴지는 와인의 맛과 향에 대해서만 이야기 하는 것이 아니라 와인이 생산되는 지역의 역사적인 배경과 그 와인을 만드는 양조자의 철학 또한 그가 속해 있는 지역의 문화를 이해하는 것이 그 와인을 깊이 있게 이해할 수 있음을 알게 되었습니다. 어쩌면 소믈리에로 산다는 것은 인문학자처럼 ‘인간이란 무엇인가’가 아니라 ‘와인이란 무엇인가’라는 과제에 대한 답을 찾기 위해 치열하게 살아가는 사람이 아닌가 생각됩니다.

[PLACE] 정하봉 소믈리에가 근무하는 곳 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 호텔

동대문의 첫 인터내셔널 럭셔리 호텔이자 아시아 퍼시픽의 유일한 럭셔리 부티크 JW 메리어트 호텔이다. 지난 2014년 2월 4일 개관한 이래에 서울 패션 위크 등 국내외 다양한 인사가 묵고있으며, 객실 170개(이그제큐티브 스카이 뷰 룸 19개와 스위트 룸 15개 포함)로 이루어져있다. 오픈 발코니를 갖춘 이그제큐티브 라운지를 포함, 럭셔리한 스위트룸, 퍼스널 컨시어지 서비스를 제공하는 부대 시설 등을 갖추고 있다. 특히 그랜드 볼룸 내에 설치된 첨단 디스플레이(LFD – Large Format Display) 미디어 월은 국내 호텔 중 최초로 삼성 55인치 TV 98대로 연결된 가로 17m, 세로 4.8m의 초대형 사이즈이다.

미디어 월은 UHD(Ultra-high Definition) 영상과 이미지 재생 등이 가능하고 화면 테두리가 얇은 슬림 베젤 제품이 적용되었다. 초대형 미디어 월을 통해 다양한 공간 연출이 가능한 그랜드 볼룸은 전문 연출가의 맞춤 서비스와 디스플레이 통합 솔루션 컨설팅을 통해 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울에서만 누릴 수 있는 차별화된 컨벤션, 웨딩, 연회를 제공한다.

BLT 스테이크는 세계적인 셰프 로랑 투롱델이 2004년에 뉴욕에서 1호점을 내면서 출범했으며, 미국 전역에 10개 점포를 두고 있다.
이름은 로랑 트롱델(Laurent Tourondel)의 이름을 따서 만들어 진 것으로Bistro of Laurent Tourondel의 약자이다.

84석 규모의 이 레스토랑에서는 BLT스테이크의 명물인 '팝오버'(달걀, 우유, 밀가루를 섞어 윗부분이 부풀어 오르게 구운 빵)와 엄선한 스테이크, 신선한 시푸드 등을 맛볼 수 있다. 또 BLT바에서는 300여종의 와인과 위스키, 코냑 등을 서비스한다.

'피터 루가 스테이크'(Peter Lugar steak), '볼프강 스테이크 하우스'(Wolfgang's steak house)와 함께 뉴욕의 3대 스테이크 하우스로 꼽힌다. BLT스테이크는 고기에 소금과 후춧가루를 뿌린 다음 브로일러(broiler)에 넣는다. 불길을 고기 위에 내리쪼여서 익히는 방식이다. 일반적으로는 불길이 아래에서 올라오는 그릴(grill) 방식으로 굽는다. 그릴보다 브로일이 마이야르 반응을 더 크게 일으킨다"고 했다.

화씨 1500~1700도(섭씨 815~927도)로 굽다가 1000~1100도(538~592도)로 낮춘다. 원하는 굽기가 되면 꺼냈다가 바로 내지 않고 주방 카운터에 잠시 둔다. 이를 '레스팅(resting)'이라고 한다. 구우면서 표면으로 몰렸던 육즙이 고기 전체로 균일하게 퍼져 퍽퍽하지 않다. 마지막으로 버터를 가열한 브라운드버터(browned butter)를 발라준다. (www.jwmarriottddm.com, 02 2276 3330)