독일, 오스트리아, 미국, 캐나다에서는 ‘아이스와인’은 포도나무에서 그대로 얼린 포도로 만든 와인만 ‘아이스와인’이라 용어를 사용하도록 규정하고 있다.

독일은 포도 수확 때의 온도는 영하 6도 이하, 캐나다는 영하 7도 이하로 되어 있다. 그러나 다른 나라에서 포도를 인공적으로 얼려서 아이스와인을 만드는 경우가 많다. 이 방법은 의료계에서 사용하는 ‘크라이오익스트렉션(Cryoextraction)’이란 방법을 와인에 응용한 것으로, 포도를 영하 7도로 얼린 다음에 압착하는 방법이다.

이렇게 인공적으로 얼려서 영하 7도로 만들어 이를 압착시키면, 얼음 결정이 압착기에 남게 되어 주스가 농축되어 당도가 올라가는 효과를 볼 수 있다. 이렇게 만든 와인은 자연적으로 얼린 포도로 만든 아이스와인과 거의 차이가 없다. 이런 식으로 만든 와인을 ‘아이스박스 와인(Icebox wine)‘이라고 부르기도 하는데, 보니 둔의 ’뱅 드 글라시에르(Vin de Glacière)‘나 킹에스테이트의 ’뱅 글레이스‘ 등이 여기에 해당된다.

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com