와인의 향을 아로마, 부케로 나누고, 아로마는 포도 자체의 향, 부케는 양조과정에서 생기는 향으로 구분하지만, 보다 중요한 것은 나쁜 향이다. 저급 와인에서는 나쁜 향이 많이 나지만, 고급 와인일수록 나쁜 향이 없기 때문이다.

아로마 휠에도 아로마와 부케에 더하여 왼쪽 상단에는 나쁜 냄새(황화수소, TCA, 아세트알데히드 등)가 상당히 많이 소개되어 있고, 수많은 와인 테이스팅 문헌에도 와인의 향은 아로마, 부케, 나쁜 냄새까지 전부를 칭하는 용어로 사용되고 있다. 영 와인에는 아로마가 많을 것이고, 오래 된 와인에는 부케가 많고, 좋지 않은 와인에서는 나쁜 향이 많이 난다. 와인 테이스팅과 체계적인 와인 평가를 위해서는 이 세 가지 카테고리를 구분하는 것이 중요하다. 그런데 대부분 와인교육기관에서 나쁜 향에 대한 정보를 알려주지 않고, 아예 그런 향을 가지고 있지도 않다.

그리고 와인 아로마 휠은 관련된 아로마 용어 뿐 아니라 제조방법까지 있어서 와인 향을 공부하는 좋은 자료가 된다. 예를 들어, 피망 향이라면 “와인 25㎖에 피망을 1.5㎝×1.5㎝ 크기로 잘라 두 조각을 넣고 25분 뒤에 제거했을 때의 향”이라고 되어 있다. 무슨 향인지 ‘아로마 세트’에서 꺼내어 냄새 맡는 것은 향의 명칭을 외우는 것이지만, 이 향을 와인에서 감지할 수 있도록 이런 식으로 일정량의 향을 와인에 첨가하여 맡아보는 것이 훨씬 도움이 된다.

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com