스페셜티 식품 협회(Specialty Food Association, 이하 SFA)의 연례 현황 보고서에 따르면 2020년 스페셜티 식품(Specialty Food) 판매가 1,704억 달러(한화 약 193조 6,084억 8,000만 원)를 기록한 것으로 나타났다. 이는 2018년 이후 13% 증가한 수치이다.

KATI농식품수출정보에 따르면 2020년 스페셜티 식품의 판매 채널별 매출 증감을 살펴보면 소매 판매가 19.4% 증가한 반면, 식품 서비스 판매는 30% 감소한 것으로 나타났다.

‘스페셜티 식품(Specialty Food)’은 좋은 품질의 재료들로 만든 독특하고 가치 있는 음식을 적은 양으로 담은 상품을 말한다.

팬데믹 기간 중 가정 내에서 요리를 하는 빈도가 높아짐에 따라 소매 매출 기준 가장 높은 판매를 보인 Top 3 스페셜티 식품 카테고리는 냉동 및 냉장 육류, 가금류와 해산물; 치즈 및 식물성 치즈, 칩스, 프레즐 및 간식이었다. 육류, 치즈, 스낵류 이외에도 빵과 베이커리 식품, 커피 및 핫 코코아, 냉동 디저트, 냉장 및 냉동 식사 제품, 제과, 상온 보관 가능한 조미료, 양념, 드레싱 등이 높은 매출을 기록하였다. 매출이 가장 빠르게 성장하고 있는 카테고리는 조미료; 상온 보관 가능한 소스, 파스타, 피자; 상온 보관 가능한 콩 및 곡물류였다.

이러한 스페셜티 식품에 대한 소비자 수요가 증가한 것은 스페셜티 식품 제조 업체에게 기회인 동시에 도전으로 작용하였다. 소비자들이 혁신과 스타트업 브랜드에 대해 더욱 큰 선호를 보이면서, 이 부분은 이미 성장 궤도에 올랐다. 팬데믹 상황에서 대형 식품 업체들이 공급망 문제로 인해 수요를 따라잡는 데에 어려움을 겪는 동안 스페셜티 식품 업체들은 시장 점유율을 끌어올릴 수 있는 기회를 잡았다. IRI 데이터에 따르면 소형 소비재 제품(Consumer packaged goods; CPG) 및 자체상품(Private label; PL) 브랜드 업체들은 2020년 1.3%의 시장 점유율을 확보한 것으로 나타났다. 이로써 소형 식품 브랜드들은 5년 연속 대형 식품 업체들의 시장 점유율을 일부 잠식한 것으로 파악되었다. 연구에 따르면 작년 소비재 제품 시장 성장률 10.3% 중 약 1/3의 성장이 소규모 브랜드들을 통해 이루어졌다.

팬데믹은 소비자들에게 식물성 단백질을 포함하여, 새로운 음식을 소비할 수 있는 기회가 되었다. SFA는 식물 기반의 스페셜티 식품 및 음료 시장이 2020년에 42% 성장하였으며, 이는 전체 스페셜티 식품 시장이 기록한 성장률의 거의 두 배에 달하는 수치라고 밝혔다. 캘로그(Kellogg), 다논(Danone), 네슬레(Nestle) 등의 대형 식품 제조사들도 또한 식물 기반 시장에 진입을 하고 있으며, 이로 인하여 스페셜티 브랜드들에 과열 경쟁이 되고 있는 상황이다.

COVID-19으로 인하여 전반적으로 식품 매출이 성장하였음에도, 소규모 업체들 역시 팬데믹으로 인한 어려움에 직면하였었다. 당시 SFA 회장이었던 필 카파라키스(Phil Kafarakis)는 소규모 식품 생산 업체들이 직원의 건강, 노동, 공급망 유지, 유동성 등의 문제에 직면하고 있다고 2020년 4월 푸드 다이브(Food Dive)와의 인터뷰에서 밝힌 바 있다. 이러한 문제들은 자원의 가용 능력이 더 큰 대형 식품 회사에 비해 소규모 스페셜티 식품 업체들에게 더욱 큰 어려움으로 작용하였다.

온라인 소매 채널의 부상 역시 스페셜티 식품 시장에 직면한 도전으로 SFA는 해석하고 있다. 많은 소비자들이 팬데믹 기간 동안 전자 상거래 채널을 통한 식료품 쇼핑에 익숙해졌다. 소비자 브랜드 협회(Consumer Brands Association) 의 연구에 따르면 77%의 소비자들이 가택거주명령이 해제되더라도 온라인 채널을 통한 쇼핑을 계속할 것이라고 답하였다. 이러한 온라인 쇼핑의 증가는 데모 또는 매장 내에서 샘플을 접해 볼 기회의 감소로 이어지며, 가시성과 충동구매를 통한 기회를 제한함으로써 스페셜티 식품 부문에 어려움으로 다가올 수 있다. 이를 극복하기 위하여 스페셜티 식품 업체들은 제품의 가시성을 높임으로써 소비자들에게 접근할 수 있는 새롭고 창의적인 방법을 찾아야 하는 과제를 안게 되었다.

SFA에 따르면 소비자들이 과거 자주 방문하지 않았던 상점에서 식료품 쇼핑을 늘리게 된다면 스페셜티 식품 시장에 도움이 될 것이라고 말하였다. 2020년 동안에는 드럭 스토어가 grab-and-go 및 냉장 제품 라인을 추가하면서 고객 트래픽을 늘려준 것으로 나타났다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com