휴대용 굴절계(Refractometer)로 당도를 측정할 때는 당분과 함께 다른 성분도 같이 측정된다.

이 기구는 액의 굴절률을 측정하는 ‘굴절률 측정기’로써 액에 녹아있는 당 뿐만 아니라 산이나 알코올 기타 성분도 그 눈금에 표시된다. 그러니까 발효가 되기 전 상태인 머스트는 그 성분의 대부분이 당분(95 % 정도)이기 때문에 굴절계로 측정한 브릭스 단위를 대략적인 당 농도로 볼 수 있지만, 발효가 시작되어 알코올이 생성되기 시작하면 알코올도 굴절률로 표시되기 때문에 발효 중인 머스트나 완성된 와인을 이 굴절계로 당도를 측정하면 완전히 엉터리로 나올 수밖에 없다.

달지 않은 소주(17도)도 알코올이 있어서 굴절계로 측정하면 당도가 7 브릭스, 담금 소주 25도짜리는 9브릭스, 시약용 95 % 알코올은 19브릭스가 나온다. 공인된 기관에서도 와인의 당도를 이 굴절계로 측정하여 그 결과를 발표하고 있으니, 외국에 이 데이터를 보낸다면 큰 오해를 불러일으킬 수 있다. 발효 중인 머스트나 와인은 차라리 비중계로 측정하는 것이 참값에 가깝다.

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com