리슬링 와인에서 풍기는 특유의 기름 냄새는 왜 나는 것일까?

이 냄새의 주성분은 ‘TDN(1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene)’이란 것으로 다른 품종에 비해 유독 리슬링에 다섯 배 정도 더 많이 들어있다. 그리고 물이 부족하고 햇볕을 많이 받을수록 이 성분이 증가한다.

변색기 이후에 카로티노이드 계통인 카로틴과 크산토필의 상당량이 노르이소프레노이드(C13-norisoprenoid)로 변하는데, 이 성분이 TDN의 전 단계 물질이며, 이들이 당을 추가하는 변화를 거쳐서 결합형태로 주스에 포함되어 있다가 발효 시 TDN이 생성된다.

그러므로 포도의 카로티노이드 함량이 많을수록 와인의 TDN 함량도 많아진다. 주병이 된 다음에도 이 전구물질에서 TDN이 유리될 수 있다.

주병한 다음에는 저장 온도와 산화 여부에 따라 함량이 좌우된다. 와인의 산도가 높으면 TDN이 빨리 유리되고, 스크루 캡에 있는 와인이 TDN 함량이 높게 나오는데, 이는 코르크나 합성수지 마개가 TDN을 감소시키기 때문이다.

재미있는 것은 많은 와인전문가들이 오래 된 리슬링에는 TDN이 없는데도 라벨을 보고 석유냄새가 난다고 이야기하는 경우가 많은 것이다.
 

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com